Saltimboca à moda da minha casa


Saltimbocca a la romana é outro clássico italiano, que como todo clássico italiano, não admite variações. Bem... Por aqui, os brasileiros, muitos descendentes de  italianos, não são tão rigorosos e adoram acrescentar ou tirar ingredientes. Então aí vai a nossa receita com um pouco de liberdade, bife levemente mais grosso, mas ainda bife fino, e um molho para acompanhar. Espero que sejamos perdoados.

Ingredientes

800 gr de filé  mignon

Sal 

Pimenta do reino

Presunto parma

Folhas sálvia

2 ramos de alecrim

2 ramos de tomilho

3ou 4 dentes de alho descascados e inteiros

Molho

3 tomates sem pele e sem sementes

1 cebola pequena finamente picada

3/4  copo de vinho branco 

50 gr. de pancetta



Modo de preparo

Faça bifes finos, eliminando qualquer gordurinha. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. 

Coloque sobre cada bifinho duas folhinhas de sálvia higienizada. Envolva o bife com uma fatia fina de presunto parma e prenda com um palito, cuidando para que a sálvia também fique presa. Em geral o bife recebe apenas o presunto por cima, mas assim envolvido como para presente fica sensacional. Reserve.


Aqueça o forno no mínimo.

Aqueça uma frigideira de fundo grosso, coloque um fio de azeite de oliva, o alecrim, o tomilho,e os dentes de alho, e grelhe os bifes dourando dos dois lados.

Importante deixar a frigideira ficar bem quente para que os bifes selem e não liberem líquido. 


À medida que for grelhando os bifes acomode-os numa travessa que vá ao forno, e mantenha-os  aquecidos no forno. Apenas aquecidos.


Quando terminar os bifes coloque vinho na frigideira para deglacear o fundo.  A receita original para mais ou menos por aí, mas aqui em casa costumamos deixar o vinho evaporar rapidamente, acrescentamos a cebola, a panceta e os tomates e deixamos uns três minutos. Por isso a cebola precisa estar " finamente"  picada para não "saltar" no paladar. O objetivo é aquecer os ingredientes, incorporá-los rapidamente.


Coloque o molho sobre os bifes e sirva com uma boa massa.  

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A de hoje foi um espaguete al cacio e pepe. Massa fresca. Noutro post falaremos de massa fresca. Mas uma boa massa industrializada resolve muito bem.  Só para ilustrar:




500 gr. de espaguete

1 a 1 e 1/2 xícara de parmesão, ou grana padano ou pecorino ralado

50gr. ou mais de manteiga

Pimenta do Reino preta 

Cozinhe a massa. Enquanto isso derreta uns 50 gr. de manteiga, ou mais, acrescente bastante pimenta do reino preta moída na hora. 

Retire a massa com um pegador e vá colocando sobre a manteiga com pimenta, misture, acrescente o queijo aos poucos e vá colocando, com uma concha, aos poucos,  pequenas quantidades da água do cozimento da massa e misturando vigorosamente para que o queijo derreta em contato com a água e, forme um molhinho cremoso que envolverá o espaguete discretamente.