Esta é a receita do prato principal que sucedeu as manjubas douradinhas. Um risoto divino! Usei um intenso caldo que estava congelado e era sobra da minha paella à marinheira. Sabemos que um caldo de qualidade faz o sucesso de um risoto. O arroz tem esta capacidade de assimilar o sabor do líquido no qual é cozido. E, claro, ao absorver o líquido absorve seus sabores. No mais é deixar todos os ingredientes à mão, porque o risoto exige organização e presteza e, ainda, a presença constante do cozinheiro. Mas seu preparo final é rápido, o tempo de cozimento do arroz.
E pode acreditar pancetta ou bacon combinam divinamente com camarão!
A cozinheira está atrás da câmera!
Ingredientes
Para 4 pessoas
1k de camarão (com casca)
1 e 1/2 xícara de arroz arbório
1 cebola
1 xícara de vinho branco
100 a 120g de pancetta ou bacon
1 maço médio de salsinha
5 colheres de sopa de manteiga
4 a 6 colheres de sopa de azeite de oliva
1 e 1/2 xícara de parmesão ralado na hora
Açafrão (0,10g ou uma ponta de colher de café)
1 dente de alho grande
Cerca de 1 e 1/2l de caldo
Comece pelas camarões. Você pode comprá-los limpinhos. Mas peça as cascas e cabeças para preparar um caldo. Se o seu peixeiro for simpático peça também uma cabeça de peixe! Ele vai jogar fora! E se der para você seu caldo ficará muito mais rico.
Se comprou com casca limpe seus camarões, retire a tripa, e mantenha na geladeira coberto de água até próximo do momento de usar.
Prepare o caldo. Aqui uma boa receita.
E desculpem minha imprecisão quanto à quantidade. Nunca lembro de anotar!
Higienize a salsinha, seque e pique finamente. Reserve.
Pique finamente a cebola.
Pique a pancetta.
Dica: usei a pancetta da Ceratti que encontro com facilidade por aqui, mas um bom bacon resolve muito bem.
Organize os ingredientes necessários próximos ao fogão. Deixe preparada uma frigideira grande antiaderente.
Aqueça o caldo.
Escorra os camarões da água e seque com papel toalha e deixe na geladeira.
Coloque numa panela de fundo grosso, que vai cozinhar muito melhor seu risoto, uma colher de manteiga e uma colher de azeite de oliva. Aqueça e acrescente a pancetta picada, deixe dourar levemente. Junte a cebola e frite até amaciar. Coloque o arroz e refogue uns dois minutos. Coloque-o açafrão. Misture. Verta o vinho, misture e deixe o arroz absorve-lo. Comece a colocar o caldo aos poucos e mexa constantemente. Faça um 0800 com a colher, é o desenho perfeito para o movimento da colher e garante uma uniformidade no cozimento.
Comece a aquecer a frigideira, coloque gotas de azeite e comece a grelhar 3/4 dos camarões. Grelhe em pequenas porções e rapidamente, apenas para que o camarão mude de cor. Retire e reserve. Fica na frigideira um pouco de líquido liberado pelos camarões, coloque-o no risoto, seu sabor será agregado ao arroz.
Um quarto dos camarões serão usados para decorar o risoto. Então nesta última porção, deixe a frigideira secar, coloque uma colher de azeite e frite o alho até começar a dourar, neste ponto coloque uma colher de manteiga, deixe derreter e grelhe os camarões restantes. Um minuto de um lado, um minuto do outro e estarão no ponto. Retire. Acrescente mais uma colher de manteiga e outra de azeite e junte a salsinha. Deixe no fogo apenas o suficiente para soltar o fundo da frigideira, mas sem excesso para não perder o frescor e a cor da salsinha, devolva os camarões e retire do fogo. Reserve.
Bem... fica claro, que enquanto prepara-se os camarões continua-se mexendo o risoto e colocando o caldo.
Quando o arroz começar a amaciar coloque duas colheres de manteiga.
Quando estiver quase no ponto que lhe agrada acrescente os 3/4 de camarões. Cuidado para não ficar com camarões borrachudos!
O ponto de cozimento do arroz não precisa ser aquele arroz quebrando no dente. Isso é mito. Como é mito que espumante só é bebido antes da refeição. Brasileiro adora se apegar a essas bobagens! Já comi muitos risotos equivocados. Viajando pela Itália comi risotos várias vezes em bons restaurantes e nunca comi nenhum com arroz cru, mas sim... firme. Para finalizar, o certo é o que é bom para você.
Os grãos estão firmes e agradáveis à mastigação? Está tudo bem úmido e cremoso? Coloque mais uma meia concha de caldo, apague o fogo, coloque todo o parmesão, mexa rapidamente, feche a panela e deixe repousar cinco minutos. Aqueça os camarões na salsinha.
Sirva o arroz na própria panela, como uso uma le creseut ela vai linda e gloriosa para a mesa, não o fiz desta vez porque gosto de variar e porque o dia estava ultra-quente. Coloque os camarões no centro e ladeie, se desejar, com mais um pouco de parmesão. Usei lascas e ficou lindo.
E fica permitido comer o restinho na própria panela para não desperdiçar!
