Eis uma receita que explode de sabores e é deliciosamente equilibrada. O risoto com o sabor levemente adocicado da abóbora, o sabor peculiar do queijo coalho tostado por fora e macio por dentro. O mignon suíno super macio contrastando com a textura crocante da pimenta. O aveludado do molho. A suavidade do risoto se integrando ao apimentado do mignon... Cozinhas brasileira, italiana, francesa. Nosso mix favorito.
Risoto
1 e 1/2 xícara de abóbora cozida amassada
1 e 1/4 xícara de arroz arbóreo
1 cebola
2 colheres de azeite de oliva
50g de manteiga
Cerca de 1 e 1/2l de caldo
1 xícara de vinho branco
1 xícara de parmesão ralado na hora
1 colher de café de um mix de temperos (curry, coentro,
1 xícara de queijo coalho em quadradinhos
Mignon suino
Cerca de 1kg de mignon suíno
Pimenta do reino branca em grãos o quanto baste
2 xícaras de vinho branco
Ervas frescas
Para o molho
1/4 xícara de aceto balsâmico
1/2 xícara de caldo talvez um pouco mais
2 colheres de creme de leite
1 colher de iogurte natural integral
25g de manteiga amolecida
1colher de sopa de farinha de trigo
O ideal é marinar seu mignon, algumas horas antes ou de um dia para o outro. Esfregue a carne com sal, coloque numa pequena travessa despeje o vinho e junte ervas frescas disponíveis. É o suficiente.
Ao retirar da marinada, dispense as ervas, corte o mignon em medalhões, dê uma leve achatada com os nós dos dedos. Moa grosseiramente os grãos de pimenta, cerca de uma meia xicara, coloque num prato fundo e pressione o mignon para recobri-los de pimenta. Reserve. Reserve também o líquido da marinada coado.
Dica : a quantidade de pimenta depende do seu gosto, então faça uma camada mais leve ou mais espessa.
Prepare a abóbora. Eu usei cabotcha, que é a minha preferida, pode ser a sua preferida. Cozinhei no vapor, em pedaços grandes com casca. Pode ser no vapor ou assada. Depois é só raspar a polpa e amassar.
Prepare o molho.
Numa panela pequena coloque o líquido da marinada, o caldo e o aceto. Leve ao fogo para reduzir pela metade.
Misture a manteiga à farinha. Acrescente ao líquido reduzido, misture para obter um creme liso, acrescente a manteiga, misture vigorosamente, e com cuidado, depois o creme de leite misturado ao iogurte. Se engrossar muito dilua com caldo. Reserve.
Aqueça o caldo. Pode ser um caldo de legumes, de carne ou frango. Caseiro, de preferência.
Prepare o queijo coalho. Eu usei aqueles espetos prontos de queijo coalho que é a apresentação mais comum aqui no Sul. Retirei o palito e fatiei formando quadradinhos. Depois é só colocar numa frigideira anti-aderente, essencial! e, reservar para levar ao fogo mais tarde. Faças penas uma camada, sem sobrepor os quadradinhos de queijo. Mas use 2/3 do queijo. Reserve 1/3 para usar na carne.
Numa panela de fundo grosso aqueça o azeite de oliva e 25g de manteiga, junte a cebola bem picada, deixe alourar. Junte o arroz. Refogue rapidamente. Junte o vinho. Mexa fazendo um movimento de 0800. Ou seja, um movimento circular, um movimento desenhando um oito e novamente circular. Assim até o fim!
Quando o vinho for absorvido, comece a acrescentar o caldo quente. Continue a mexer.
Eu tenho uma teoria sobre risotos. O ponto certo de umidade é definido já no início do preparo. É só manter este nível até o fim acrescentando apenas o caldo necessário, sem "alagar" nem deixar secar.
Quando o arroz começar a amaciar acrescente a abóbora. Misture bem. Continue mexendo e acrescentando o caldo. Uns minutos depois acrescente mais 25g de manteiga.
Na metade do tempo de cozimento do risoto(cerca de 20 minutos o tempo total), prepare a carne.
Aqueça uma boa frigideira de fundo grosso. Coloque um pouquinho de manteiga e grelhe dos dois lados até dourar. Coloque já na travessa de servir, e que possa ir ao forno. Deixe em forno aquecido no mínimo até finalizar o arroz. É só para manter a carne quente .
Ao mesmo tempo coloque a frigideira com o queijo coalho no fogo para que dourem.
Quando o arroz estiver no ponto certo, cozido, mas com os grãos bem firmes, acrescente o parmesão, misture rapidamente, feche a panela e espere cinco minutos para servir.
Aqueça o molho, junte o queijo coalho reservado, deixe uns dois minutos para derreter levemente e verta sobre o mignon.
Coloque o risoto na travessa de servir e coloque o queijo coalho na superfície com a parte dourada para cima. Sirva imediatamente.
