Já tinha feito um ragu assim para comer com quirerinha. Um domingo de manhã meus comensais sugeriram, como quem não quer nada: "que tal aquele ragu de costelinha com bastante vinho e uma massa fresca"...
Humm... Deu água na boca. O desafio é não deixar o ragu gorduroso. Por isso é necessário caprichar no momento de desfiar a carne e dispensar as partes mais gordurosas e cartilagem. O vinho, o vinagre e o aceto fazem com que resquícios do sabor da gordura sejam amenizados e o molho fique mais suave e equilibrado, mas ainda assim forte e pungente.
E ao acrescentar pimenta do reino moída na hora bem grosseiramente à massa, a receita ficou muito mais valorizada. Aliás, já fiz uma massa assim para servir com ragu de pato, sensacional !
Enfim... Um prato lindo, com cores fantásticas, graças ao tempo dispensado na apuração do ragu e ao efeito do vinho e do aceto. Evitei um excesso de temperos, porque queria um sabor mais puro e bem curtido. Ficou divino!
Ingredientes
2k de costelinha suína em pedaços
2 copos de vinho
2 colheres de vinagre de vinho tinto
2 colheres de aceto
1 cebola
2 dentes de alho
2 lts de tomate sem pele
4 colheres de extrato de tomate
1 colher de sopa rasa de açúcar
2 galhos de alecrim fresco
Massa
300g de farinha de trigo especial para massa fresca
Pimenta do reino moída na hora grosseiramente
3 ovos caipiras
Comece pela costelinha. Tempere com sal e pimenta do reino. Aqueça uma panela de fundo grosso, coloque um pouquinho de óleo e comece a fritar vagarosamente, mexendo sempre, até que esteja bem dourada e com um belo fundo de panela. Retire as costelinhas e reserve. Retire também o excesso de gordura. Refogue nessa panela a cebola e o alho, se necessário pingue água para soltar bem o fundo que se formou na panela. Quando a cebola e o alho estiverem bem refogados e bem dourados retorne a costelinha à panela, junte o vinho, uma colher de vinagre e outra de aceto, o açúcar, o alecrim, o tomate sem pele e o extrato. Quando começar a ferver, abaixe o fogo no mínimo e deixe cozinhar por cerca de duas horas até a carne estar muito macia, soltando do osso. Mexa sempre e coloque um pouquinho de água sempre que necessário para manter uma boa quantidade de molho. O tempo de cozimento vai garantir um molho encorpado e escuro. Experimente o sal e corrija.
Quando a costelinha estiver muito macia, retire da panela, dispense os ossos e desfie a carne, dispense também as cartilagens e gorduras ainda presentes.
Volte a carne desfiada à panela, acrescente as azeitonas e mais uma colher de vinagre e de aceto. Deixe apurar mais alguns minutos. Estas últimas colheres de vinagre e de aceto vão equilibrar o seu molho.
A massa
Para fazer à mão.
Misture a pimenta do reino à farinha. É importante que a pimenta fique visível e bem espalhada.
Misture os ovos levemente. Faça uma depressão no centro da farinha e junte os ovos. Vá misturando até obter uma massa bem lisa e muito firme. Deixe descansar uma meia hora coberta por filme plástico.
Enfarinhe a base de trabalho, abra a massa na espessura desejada e corte à sua escolha. Um bom rolo e uma boa carretilha ajudam muito.
Para fazer à máquina siga as instruções. Eu fiz a minha na máquina e escolhi um espaguete fino. Preferência pessoal, já que amo espaguete!
Deixe a massa secar um pouco.
Para a finalização do prato.
Cozinhe a massa em água abundante e temperada com sal. Agora muita atenção: a massa fresca cozinha muito rápido e vai depender do tipo de farinha usado e da espessura, então muita atenção: assim que a massa perder o aspecto cru, escorra e junte imediatamente ao ragu de costelinha, mexendo com um garfo grande integre bem a massa ao molho.
Sirva imediatamente. Parmesão vai muito bem.
