Outro dia compramos na feira uma linda quirerinha. Que ficou pacientemente à espera na despensa. Cada vez que fazia um dia mais frio, eu lembrava da quirerinha resignada na prateleira. Mas como é um prato que demanda tempo ficava para um outro dia.
Até que a revista Casa e Comida ed.42, publicou uma receita, da Angelita Gonzaga, que nos deu o impulso necessário. Fomos a um excelente açougue especializado em carne suína, compramos costelinhas maravilhosas, e um outro ingrediente já quase caído no esquecimento e injustamente desvalorizado : o suan, responsável por agregar ao cozimento da quirerinha um sabor muito especial, típico dos cortes com muito osso. O suan são ossinhos com carne que sobram depois que o lombo é separado. Só se encontra em bons açougues. Percebe? Suan, ou suã, é ingrediente para cozinheiros especiais...sem preconceito...adeptos dos sabores que faziam a alegria dos nossos avós...
Bem...voltando à receita da revista...a quirerinha é servida com um ragu de costelinhas. Na verdade usei a idéia, mas nem voltei a consultar a receita na hora de preparar. Fiz do meu jeito inspirada na receita e ficou di-vi-na. Para se ter idéia fiz para o almoço de domingo. A quirerinha rende muito e resultou numa bela panela. Estava tão boa que em dois adultos e uma criança comemos 90% da porção... Um exagero? Nada...quirerinha além de deliciosa é muito saudável. E o ragu, como se retira todo o resquício de gordura e, com a adição de vinho e vinagre; fica leve e intensamente saboroso.
Ah! Não esqueça do ingrediente principal, também escasso nos dias de hoje, mas que volta a ser valorizado, desejado, cultivado...o tempo...meu querido aliado neste prato...
Ingredientes
Para a quirerinha
2 e 1/2 xícaras de quirerinha
1 cebola
2 folhas de louro
4 ramos de tomilho
3 ramos de manjerona
1pimenta dedo de moça
6 peças de suan
1l de caldo de galinha ou de carne
Água o quanto baste
Sal e pimenta do reino moída na hora
Costelinha
2 kg de costelinha suína
300ml de vinho tinto
2 cebolas
4 dentes de alho
1 cenoura
3 talos de salsão
1 folha de louro
4 tomates maduros e firmes
Sal e pimenta do reino moída na hora
4 colheres de vinagre de vinho tinto
1 colher de café de açúcar mascavo de preferência
3 a 5 pimentas dedo de moça para servir
Um pouco de óleo ou de banha
(Trecho de Oração ao Tempo do Caetano Veloso)
Preparo
Comece pelas costelinhas.
Aqueça uma boa panela de fundo grosso, que possa ir ao forno. Usei uma panela de ferro, da qual eliminei o cabo de madeira e o pegador da tampa, justamente para poder usá-la no forno.
Tempere as costelinhas com sal e pimenta do reino.
Assim que a panela estiver bem quente coloque 1 colher de óleo ou banha e as costelinhas para fritarem. Mexa de vez em quando para que tudo fique bem dourado de todos os lados. Retire as costelinhas e reserve. Retire o excesso de gordura, se houver, e coloque na mesma panela, aproveitando o fundo formado, a cebola e o alho picados.
Quando estiver bem dourado junte a cenoura e o salsão picados em pequenos cubinhos, ou passados pelo processador. Deixe refogar uns quinze minutos.
Aqueça o forno a 250o.
Junte novamente as costelinhas, regue com 250ml do vinho tinto e o louro. Acrescente um pouco de água quente, se necessário, para que o líquido atinja 3/4 do volume da costelinha. Deixe levantar fervura, coloque a tampa, ou se não for possível usar a tampa da panela, vede bem com uma camada dupla de papel alumínio e leve ao forno já aquecido por cerca de 2 horas.
Uma hora depois da costelinha estar no forno, comece o preparo da quirerinha.
Aqueça uma panela grande, de fundo grosso, coloque um fio de óleo ou 1/2 colher de banha, e frite muito bem o suan. Acrescente a cebola, refogue bem e junte a quirerinha lavada. Dê uma fritada e coloque o caldo de galinha e a pimenta dedo de moça sem sementes.Deixe levantar fervura e em fogo baixo deixe cozinhar.
Nesse ponto o ideal é diminuir a intensidade do fogo, por isso uso um difusor de calor, que pode ser improvisado com um fundo de forma por exemplo.
A quirerinha absorve muito líquido, então vigie constantemente e vá colocando água quente sempre que necessário. Mexa sempre para que não grude no fundo da panela. À medida que a quirerinha cozinha a tendência é diminuir o processo de grudar, mas não descuide. Gosto da quirerinha com mais líquido, como um bom cozido, e então, conforme seu gosto, vá colocado a água necessária.
Quando a quirerinha começar a ficar macia tempere com sal e pimenta do reino.
Prepare um bouquet garni com todas as ervas e reserve para usar no final do cozimento da quirerinha.
Voltando à costelinha.
Lave os tomates, retire a pele e as sementes e corte em cubinhos. Bata no liquidificador as cascas e as sementes, passe pela peneira e junte o líquido aos pedacinhos de tomate. Reserve.
Depois de duas horas de forno, retire a panela com bastante cuidado. Retire as costelinhas e coloque numa travessa, deixe esfriar um pouco e desfie a carne, dispensando os ossos e gorduras.
Devolva a carne desfiada à panela que ainda conserva o molho formado no cozimento, e volte ao fogo para apurar. Junte os tomates preparados, três colheres do vinagre, os 50ml que sobraram do vinho e uma colher de café de açúcar mascavo. Mexa constantemente e deixe em fogo baixo para obter uma carne intensamente saborosa. Ajuste o sal, se necessário, não esqueça, em se tratando de sal menos sempre é mais.
A esse ponto a quirerinha deve estar macia, então acrescente o bouquet garni. A quirerinha deve ser mantida no fogo até a hora de servir, como a polenta, ou espessará.
Quando a costelinha estiver no ponto coloque mais uma colher de vinagre, deixe mais uns trinta segundos e retire.
Sirva a quirerinha num prato fundo com boas colheradas do ragu de costelinha no centro do prato.
Deixe disponível pimenta dedo de moça, sem sementes, picada em tirinhas fininhas, para quem quiser.
Dica: o ragu de costelinha pode ser feito um dia antes, e aí, você pode usar os ossos para fazer um caldo e usar na quirerinha.
