Uma carne macia, que dispensa a faca. Basta puxar com o garfo e ela cede. A batata que finaliza ao lado do pernil, fica envolta pelo molho de fundo da assadeira e deliciosa, claro. E a farofinha de feijão fradinho tem gosto de saudade. Comi um cabrito em Condeixa a Nova, em Portugal, que vinha acompanhado de uma feijão fradinho e grelos refogados. O feijão parecia puxado na frigideira. Com os grãos bem soltinhos, sem nenhum líquido, diferente do nosso feijão brasileiro que quase sempre vem com caldo. Aqui em Curitiba tem um restaurante de comida ibérica ótimo que se chama Olivença! Eles servem um bacalhau com uma farofinha de feijão fradinho escandalosamente boa. Tem cara de comida caseira, daquelas que nos servem quando chegamos em casa morrendo de fome e fora da hora de refeições. Executei a minha farofa orientada pela memória. Do sabor daquele feijão do Restaurante Cabritino em Portugal, e também inspirada pela farofa do Olivença. Acho que o detalhe principal é puxá-la pacientemente na frigideira. E o pernil que sobrou congelei porque vai se transformar em sanduíches brevemente. Ah! Fiz também um jiló bem refogadinho com azeite de oliva, cebola e alho. Gosto muito do amargo em uma refeição, principalmente se é à base de carne suína.
Pernil assado com batatas e servido com farofa de feijão fradinho
para 6 pessoas
1 pernil de cerca de 2 kg
( cerca de 300g por pessoa)
3 copos de vinho branco
ervas frescas(louro, tomilho, sálvia)
Sal e pimenta do reino
Manteiga o quanto baste para besuntar
Batatas
10 batatas asterix
Sal e pimenta do reino
1/4 xícara de azeite de oliva
Alecrim
Farofa de feijão fradinho
2 a 3 xícaras de feijão fradinho cozido
6 fatias de pão de forma
2 colheres de sopa de banha
1 cebola
3 dentes de alho
Sal e pimenta do reino à gosto
Sobre o pernil
Você tem duas opções. Pode temperar o seu pernil em casa ou comprá-lo já temperado e congelado. Usei um da Sadia que tem um tempero bacana. Mas se marinar em casa, tempere com sal e pimenta esfregando a carne, cubra com as ervas, verta o vinho sobre o pernil e leve à geladeira por uma noite.
Para assar
Aqueça o forno a 220o.
Coloque o pernil numa forma ou travessa grande que vá ao forno, deixe espaço para acomodar as batatas na segunda fase.
Besunte generosamente o pernil com manteiga, coloque-o na assadeira, coe o líquido da marinada e despeje no fundo da travessa. Cubra bem com papel alumínio e leve ao forno por cerca de 1h30.
Enquanto o pernil assa com o alumínio, prepare as batatas. Lave muito bem porque assaremos as batatas com casca. Corte em quatro pedaços no sentido do comprimento.
Destaque as folhinhas do alecrim, cerca de 3 raminhos, e pique muito bem com uma faca grande, misture ao azeite de oliva. Salpique as batatas com sal e pimenta do reino, coloque o azeite com o alecrim e envolva bem as batatas nesta mistura. Use as mãos. É a ferramenta mais eficiente.
Leve ao forno coberto com papel alumínio, junto com o pernil, mas por enquanto em outra travessa. Nesta primeira fase a batata vai "cozinhar" por dentro, ficando macia. Teste, depois de uns vinte minutos, espetando com um garfo, para conferir se já está macia.
Quando o pernil já tiver assado por cerca de uma hora e meia, retire do forno, regue bem com o líquido do fundo da forma, dispense o papel alumínio e coloque as batatas bem distribuídas ao redor do pernil. Agora tudo vai dourar. O pernil e as batatas. O objetivo é que as batatas fiquem impregnadas do molho que se forma no fundo da forma e com as pontas bem tostadas.
Nesta última fase você poderá preparar a farofa de feijão.
O feijão fradinho pode ser cozido na panela de pressão por no máximo dez minutos. Ele precisa ficar macio mas com os grãos firmes. O tempo de uma panela de pressão tem muitas variantes, a eficiência da panela, a intensidade do fogo, a condição do feijão. Então, você precisará conhecer a sua panela.
Cozinhe cerca de 1 xícara de feijão, que deverá rende cerca de 3 xícaras de cozido.
Enquanto o feijão cozinha refogue em uma colher de banha a cebola e o alho finamente picados. Deixe dourar.
Coloque a fatias de pão, aos poucos, no processador deixe se transformar em farelos grossos. Pode fazer inclusive com as mãos, é só esfarelar. Mas precisa ser um pão mais sequinhos. Tipo pão de milho ou ou de forma mesmo.
Quando o feijão estiver cozido, escorra numa peneira e junte apenas os grãos ao refogado de alho e cebola, acrescente a outra colher de banha, tempere com sal e pimenta do reino e deixe os ingredientes tomarem gosto. Mexa constantemente para não queimar. Acrescente a farofa de pão e deixe o novo ingrediente se incorporar aos demais. Mexa constantemente.
Sirva o pernil com as batatas acompanhado da farofa. E se você e seus comensais comem até escorpião, junte o jiló. Eu amo. Pique miudinho, refogue cebola e alho no azeite de oliva, junte os jilós, refogue até ficar muito macio, tempere com sal e pimenta do reino e só. Agora, se desejar, acrescente uma boa colher de tahine ao final. Funciona. É uma boa regada de azeite de oliva antes de servir.
