Esta paella ficou com um sabor espetacular. Graças ao pato e ao frango que foram refogados com muito capricho, muito tempo e muita cebola. E cozinhar o arroz desde o início com estas carnes certamente definem o sabor final. Depois, na finalização entram os sabores dos camarões, polvo e mariscos. Aliás, o nosso paladar tradicional vê com certa desconfiança carnes e pescados num mesmo prato. Mas paulatinamente vamos revertendo esse conceito. E nada melhor que a paella, receita que tradicionalmente recebe estes ingredientes com total naturalidade.
Não esqueça de chamar a familia e os amigos ao preparar esta receita deliciosa. Na Espanha este é um prato festivo, então vamos honrar a tradição! Muitos ingredientes resultam num prato grande, perfeito para compartilhar. Aqui não sobrou quase nada.
Ingredientes
Para 12 pessoas
2 coxas e sobrecoxas de frango
2 coxas e sobrecoxas de pato
2/3 peito de pato
800g de camarão
1 kg de mexilhão
1 polvo grande ou médio
250g de ervilha congelada ou fresca
1 xícara de azeitonas
3 cebolas grandes
2 dentes de alho grandes
200ml de vinho branco
1 cenoura
1 talo de salsão
2 folhas de louro
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino
2 e 1/2 xícaras de um arroz curto
1 colher de sopa de páprica doce
400ml de vinho branco
Caldo
O caldo é o primeiro passo. Sem um super caldo não existe uma boa paella.
A base do meu caldo foram todos os pedaços de um pato inteiro que não usei na paella, inclusive 1/3 do peito do pato.
Comece refogando muito bem os pedaços de pato com um fundo de gordura. Acrescente uma cebola cortada em quatro pedaços, uma cenoura descascada, cortada em pedaços grandes, um talo de salsão,
duas folhas de louro. Cubra com cerca de dois litros e meio de água. Deixe ferver em fogo baixo.
Frutos do mar
Os mexilhões e camarões devem ser perfeitamente higienizados e mantidos na geladeira até o momento de uso.
Cozinhe o polvo já limpo numa panela de pressão apenas com um copo de vinho branco. Conte dez minutos a partir do início da pressão.
Retire, deixe esfriar e corte em pedaços. Reserve na geladeira.
Segredos:
O frango e o pato
Numa boa panela de fundo grosso, doure muito bem o frango e o pato, temperados com sal e pimenta do reino. Os pedaços devem ficar bem dourados e deve-se formar um bom fundo de panela, uma crosta marrom dourada. Neste ponto acrescente duas cebolas picadas e continue refogando até a cebola atingir um tom marrom claro/ dourado e ter se transformado quase numa pasta. Agora a carne deve cozinhar. Vá pingando água, aos poucos, e apenas o suficiente para a carne não queimar. Ela cozinha praticamente no vapor. Mexa sempre. Quando estiver macia retire os pedaços de carne e descarte os ossos e cartilagens. Deixe a carne em pedaços grandes. Os ossos podem ser adicionados ao caldo que ferve em fogo baixo. Quando obtiver um caldo saboroso, retire do fogo e passe por uma peneira.
A paella
Coloque quatro colheres de azeite de oliva na paellera, aqueça suavemente e junte a cebola e o alho, deixe amaciar. Junte a páprica e se estiver usando açafrão em pó coloque agora.
Se forem pistilos coloque numa pequena frigideira levemente aquecida, deixe os pistilos aquecerem para liberarem o sabor e junte a um 1/4 de xícara de caldo quente, deixe repousar uns minutos e junte ao refogado.
Coloque na paellera as carnes de pato e frango e todo o restante da cebola e do líquido que houver na panela. Distribua bem e junte o arroz formando uma cruz depois um X sobrepondo-se à cruz. Coloque sal com parcimônia. Com uma colher grande faça movimentos curtos e suaves para integrar o arroz ao refogado. Junte os 200ml de vinho branco restante. Deixe o arroz absorver o vinho. Comece a colocar o caldo.
A partir de agora vá colocando o caldo quente, aos poucos, sem nunca deixar que o líquido sobreponha-se ao arroz, mantendo-se apenas no mesmo nível. À medida que o arroz vai amaciando reduza a quantidade de líquido, mantendo o suficiente para prosseguir o cozimento. O objetivo é um arroz solto e sequinho. E nada de revolver a panela. O arroz deve cozinhar sem ser mexido. No máximo faça movimentos retos com a colher. O controle de cozimento é feito com a colocação do caldo.
Quando o arroz começar a amaciar distribua os pedaços de polvo. Quando estiver quase pronto coloque a ervilha e o camarão. Por último os mexilhões, que precisam de um minuto para ficarem prontos.
O ideal da paella é que o arroz fique suculento e soltinho, e que se faça uma crosta dourada, fina e crocante no fundo da panela, segundo os especialistas aí está o segredo do sabor da paella, mas é um detalhe delicado já que qualquer descuido pode queimar a paella. Esta crosta se chama "socarrat" e a minha ficou perfeita!
