A paella é um prato perfeito para receber. Pode-se adiantar todos os preparos, iniciar o refogado e dar continuidade à partir do ponto em que se coloca o arroz.
Existem vários tipos de paella, o que é normalíssimo para um prato que surgiu como recurso para facilitar o preparo da refeição de camponeses e, utilizava o que estivesse disponível, desde verduras às carnes.
Esta é uma paella à marinheira, apenas com frutos do mar. Diferente da mais famosa, à valenciana, que leva também coelho, frango e até linguiça de porco. E não esqueça que a panela própria para cozinha-la é essencial. Há muitas opções de materiais e diversos preços.
Esta versão foi escolhida para ser a nossa ceia de réveillon, já que frutos do mar são os ingredientes prediletos para a festa.
Festa bem pequenininha, mas feita com o máximo de capricho. Decoração, origamis com desejos de um bom ano, frutas, flores, velas e comida das melhores. E é claro, duas famílias muito amorosas que prezam a união e fazem questão de comemorar sempre uns com os outros.
A história de pratos tradicionais e emblemáticos de uma cultura sempre tem uma história bonita por trás. A da paella é linda:
Historia de la paella
"La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.
No es conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa.
En sus orígenes los ingredientes de la paella eran, las aves, el conejo de campo o liebre, las verduras frescas que se tuvieran al alcance, arroz, azafrán y aceite de oliva que se mezclaban en la paella con el agua y se cocinaban lentamente a un fuego efectuado con leña de ramas de naranjos, que al mismo tiempo dan sabor y un olor característico.
En el Levante español, cuentan una historia que data de la Guerra de la Independencia acerca de un general francés, una paella y una mujer que la hacía. El general francés estaba tan impresionado por la mencionada paella que hicieron un trato: por cada nuevo plato de arroz, el general liberaría a un prisionero español. La mujer puso en marcha su imaginación y una gran capacidad de improvisación y cada día le hacia una paella diferente. Cuentan que consiguió liberar a 176 prisioneros."
Loles Silva.
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Não dá uma vontade enorme de fazer uma bela fogueira no quintal e acomodar sobre ela uma caprIchada paella? Enquanto isso, use mesmo o seu fogão. Aliás, apesar de usar uma chama bem grande, alguns pontos da paella careciam de fogo, então girei a minha panela várias vezes. Resolveu muito bem. Mas existem fogareiros destinados ao cozimento da paella. Esta paella fiz na casa de amigos, mas em casa, tenho um fogão semi-industrial com chamas bem apropriadas.
Ah! O arroz. Na Espanha usa-se um arroz chamado bomba. Um arroz curto, redondo e branquinho que tem uma grande capacidade de absorver o caldo guardando o sabor em seus grãos, ele incha, mas não rompe, nem "passa do ponto".
Porém nunca encontrei esse arroz por aqui, mas... consegui um arroz argentino, num supermercado argentino, recomendando por um senhor argentino, que ficou muito feliz em me dar todas as dicas sobre o arroz que usam para a receita, o pacote azul da marca Amanda, e garantir que a paella é "fantástica" no que foi simpaticamente apoiado pelo caixa que recomendou "não esquecer do vinho branco" que deixa a paella muito melhor! Gracias,
O arroz Amanda não é tão redondinho, mas suas outras características se aproximam do bomba..
Mas se desejar tudo original apele para o Empório Pata Negra que tem os ingredientes, os equipamentos e tudo mais. Tudo meio caro, porém, sabe,como são esses cozinheiros... Pode pedir pela internet.
Ingredientes
para 12 a 15 porções numa panela de 44cm
3 xícaras de arroz apropriado para paella
1 cebola grande
3 dentes de alho grandes
300 gramas de ervilha congelada
150g de azeitonas verdes ou pretas sem caroço
3 tomates maduros e firmes
400g de lula
800g de camarão limpo
500g de mexilhão
500g de vongoles
1 polvo pequeno ou médio
500g de côngrio em cubos grandes
10 lagostins
Azeite de oliva
1 colher de sopa rasa de páprica picante e + 1 envelope de tempero próprio para paella ou 1 colher bem cheia de páprica
1 porção de açafrão
250 ml de vinho branco
Caldo
1 bela cabeça de peixe fresco
Cascas e cabeças de camarão
1 cenoura
Ramos de alfavaca, tomilho
Grãos de pimenta
1 pimenta dedo de moça sem sementes
1 Alho poró
1 talo com folhas de salsão
O caldo
Não há uma boa paella sem um excelente caldo. E uma cabeça de peixe é indispensável. Ao comprar meus ingredientes na peixaria pedi uma e trouxe de brinde.
Limpei os camarões e utilizei as cascas.
Dica:Coloque-as numa peneira e passe por abundante água corrente.
Faça assim.
Coloque numa panela bem grande as cascas e cabeças de camarão bem limpas, a cabeça de peixe previamente passada em água corrente, a cenoura sem casca e cortada em quatro pedaços, a cebola descascada e cortada também em quatro, igualmente o salsão e o alho poró. Junte os demais ingredientes, cubra com água e leve para ferver. Deixe apurar em fogo baixo por cerca de uma hora. Passe pela peneira e reserve o caldo em geladeira. Precisaremos de cerca de 1l e 1/2 de caldo.
A paella
É importantíssimo ter todos os ingredientes prontos para o uso. Não esqueça de que todos os frutos do mar são altamente perecíveis, por isso devem ser mantidos na geladeira antes e após o seu pré-preparo.
Os camarões: é melhor comprá-los com casca já que elas são indispensáveis para o caldo.
Com uma pequena faca retire a cabeça e a casca com bastante cuidado, para preservar o rabo do camarão. Faça um pequeno corte no dorso do camarão para retirar a tripa, que é aquela linha escura, pode-se usar um palito, eu prefiro fazer um corte fino em toda a extensão para que a tripa saia facilmente.
Coloque água gelada em duas tigelas e deixe-os sempre de molho, passando-os de um recipiente para o outro durante a limpeza.
As lulas podem ser compradas limpas e cortadas em anéis ou inteiras. Utilizei inteiras e cortei em tiras largas e fiz incisões superficiais num dos lados com uma faca afiada. Quando cozinham as lulas ficam bem decorativas.
Os vongoles e mexilhões precisam ser muito bem lavados com uma escovinha e em água abundante.
Enxague bem, coloque numa panela cobertos por água e leve ao fogo. Deixe ferver por um minuto, retire, escorra e mantenha na geladeira como os demais ingredientes. Não esqueça que as cascas que não abrem não devem ser forçadas, pois é um sinal que o vongoles ou o mexilhão não estão aptos para consumo.
É mais fácil adquirir o polvo limpo e congelá-lo, inclusive porque depois de congelado ele fica muito mais macio, apenas lave-o em água corrente e coloque em panela de pressão com um copo de água. Assim que levantar fervura marque cinco minutos. Retire do fogo, deixe esfriar e corte em pedaços. Conserve na geladeira.
Corte os filés de congrio em cubos grandes.
Lave muito bem, com uma escova, os lagostins e com uma tesoura grande corte a casca da parte de baixo do lagostins, da sua barriga, fazendo uma incisão de cada lado. Esta casca é mais molinha, corte dos dois lados próximos à carapaça superior, e retire. Assim a carne ficará exposta e fácil de ser retirada na hora de comer. Mantenha rabo, cabeça e garras. Eu adoro, fica lindo!
Não esqueça: todo mundo na geladeira.
A paella
Com os frutos do mar e o caldo prontos para serem usados já se pode iniciar a paella.
Pique finamente a cebola e o alho, tire a pele e as sementes dos tomates e pique.
Coloque o caldo para aquecer.
Coloque quatro colheres de azeite de oliva na panela, aqueça suavemente e junte a cebola e o alho, deixe alourar. Acrescente o tomate e deixe refogar até tudo estar bem integrado. Junte a páprica e se estiver usando açafrão em pó coloque agora. Se forem pistilos coloque numa pequena frigideira levemente aquecida, deixe os pistilos aquecerem para liberarem o sabor e junte a um 1/4 de xícara de caldo quente, deixe repousar uns minutos e junte ao refogado.
Junte a lula, o polvo pré cozido e deixe refogar uns cinco minutos. Coloque o arroz, distribua formando uma cruz depois um X sobrepondo-se à cruz. Coloque sal com parcimônia. Com uma colher grande faça movimentos curtos e suaves para integrar o arroz ao refogado.
A partir de agora vá colocando o caldo quente, aos poucos, sem nunca deixar que o líquido sobreponha-se ao arroz, mantendo-se apenas no mesmo nível. À medida que o arroz vai amaciando reduza a quantidade de líquido, mantendo o suficiente para prosseguir o cozimento. O objetivo é um arroz solto e sequinho.
A partir do momento em que se coloca o caldo não se deve mais mexer o arroz. O controle se fará apenas com a colocação do caldo.
Quando o arroz começar a amaciar distribua os pedaços de peixe, em seguida o camarão, os vongoles, os mexilhões, a ervilha, as azeitonas e por ultimo os lagostins. Todos estes ingredientes vão cozinhar praticamente no vapor do arroz. Salpique sal à medida que forem sendo colocados. É preciso uma certa experiência com os ingredientes para calcular o tempo de entrada de cada um. Se você não tem experiência arrisque usando o bom senso, porque, afinal, é a única forma de aprender.
O ideal da paella é que o arroz fique suculento e soltinho, e que se faça uma crosta leve no fundo da panela, segundo os especialistas aí está o segredo do sabor da paella, mas é um detalhe delicado já que qualquer descuido pode queimar a paella. Então, fique de olho!
Como cozinhei minha paella ali pelas 10h da noite, e já devia estar adiantada nas minhas taças de espumante, agradeci largamente ter passado toda a tarde deixando tudo super organizado. Tudo correu bem e a paella ficou uma delicia!
