Gosto mesmo é da cozinha que atravessa gerações. Respeito as inovadoras, respeito a cozinha que se consome como "experiência", respeito até o excesso de gourmets. Acho divertido. Mas comida boa, para mim, é aquela que envolve sentimento, história.
As receitas que se criam a partir da falta de ingredientes e não da oferta.
As receitas que se aprendem pela repetição, pela observação.
Hoje, picando a couve para este caldo verde lembrei do meu pai, que era polaco e que amava couve. Ele gostava de quintal e, no de casa, por causa de sua predileção, nunca faltou couve.
Meu pai nunca se ausentou e nunca esteve presente. Foi um homem que aproveitou muito pouco a própria vida. Um pai que nunca beijou um filho. Nunca conversou. Que morreu e tudo continuou igual, sua presença ou sua ausência completamente neutras.
Mas hoje, picando a couve, como ele dizia, isso me trouxe a sua lembrança. O prazer com que ele trazia para a cozinha uma braçada de folhas verdes, fresquinhas. A comida tem uma carga tão profunda de sentimentos. Pense nisso quando for para o fogão.
Para mim é um enorme prazer ficar horas na cozinha, ir recebendo os convidados enquanto finalizo o que vou oferecer.
Olha que palavra linda: oferecer.
Isso me traz felicidade. E penso em quantas cozinhas esta receita já foi feita, quantas incontáveis vezes foi executada, a quantas incontáveis pessoas confortou.
Caldo verde. Clássico da cultura gastronômica portuguesa. Batatas, couve, chouriço, que para nós seria melhor chamado de linguica, já que chouriço brasileiro é feito com sangue. Mas encontrei chouriço português e como há dias meu marido falava num caldo verde, e como trouxemos da feira couve fresquinha, e como faz um frio delicioso por aqui não podíamos ter um outro final feliz.
Caldo verde à minha moda com pãezinhos de páprica
Ingredientes
Para 4 pessoas
Para o caldo verde
6 batatas
1 pedaço médio de toucinho ou bacon
1 cebola
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 chouriço picante português de 200 gr+ou-
Cerca de 10 folhas de couve
Cerca de 1 e 1/2 l de caldo de galinha
Macis - uns três filetes
Para os pãezinhos de páprica
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de fubá fino
1/3 de colher de café de sal
1 colher de café rasa de bicarbonato de sódio
1 colher de sopa rasa de fermento em pó
1 colher de café de cremor de tártaro
1 colher de sopa rasa de páprica doce
60 gr de manteiga
3/4 xícara de leite morno
Se quiser seguir meu "roteiro" você terá seu caldo pronto bem rapidinho. E servirá com pãezinhos quentinhos.
Descasque as batatas e corte no mandolim em fatias finas, coloque numa panela grande e cubra com água. Acrescente o pedaço de bacon que depois será dispensado, é só para dar gosto, e o macis. Deixe cozinhar até estar bem macio. A partir daí comece a colocar aos poucos o caldo. As batatas devem cozinhar até estarem quase totalmente desfeitas. É importante as batatas bem apuradas, o gosto é muito melhor,
Fica: pode-se também usar água. Mas como sempre tenho um caldo congelado meu creme ganhou em sabor. O macis pode ser substituído por uma pitada de noz moscada. Mas o sabor do macis, que é o invólucro da noz moscada, é mais suave e delicado e valoriza muito o creme de batatas.
Noutra panela refogue a cebola no azeite de oliva até "alourar". Adoro esta palavra nas receitas portuguesas. Acrescente à batata já macia.
Enquanto a batata cozinha siga o preparo.
Nessa mesma panela frite em um fio de óleo o chouriço em rodelas e sem a pele. Assim eliminamos o excesso de gordura. Escorra e reserve.
Lave bem a couve, retire a parte mais grossa do talo, enrole bem apertado em formato de charuto, e corte finamente. De uma leve repicada para não ficar com fios muito longos, mas não demais, porque não a queremos "repicada". Reserve.
Aqueça o forno a 180o.
Unte com óleo e farinha uma forma grande.
Comece o preparo dos pãezinhos. Escolhi saborizar com páprica por causa do chouriço português que usei e que é temperado com páprica.
Coloque numa tijela todos os ingredientes secos, misture, acrescente a manteiga gelada em pedacinhos, esfregue com as pontas dos dedos até que a manteiga esteja bem integrada. Acrescente o leite aos poucos até obter uma massa macia e que solte das mãos. Mas não trabalhe a massa, apenas integre. O pãezinhos ficará super macio.
Coloque a massa numa superfície enfarinhada espalhe uma camada grossa com as mãos, de forma bem rústica, e corte rodelas. Vá juntando a massa recortada para cortar novos círculos até terminar.
À medida que corta vá colocando na forma. Leve para assar até dourar levemente. Cerca de 10 minutos.
Enquanto assam finalize seu caldo. A essa altura a barata deverá estar quase desfeita. Retire o bacon e dispense. Eu usei um mix, desses manuais, para transformar meu cozido de batatas num creme. Super prático já que se usa dentro da própria panela. Pode usar o liquidificador, é só bater e voltar para a panela.
Acrescente as rodelas de chouriço. Deixe ferver uns dois minutos. Acrescente a couve, deixe mais uns dois minutos. Ela deverá cozinhar mas manter-se verdinha.
Dica: lógico, pode-se usar linguica calabresa ou tipo portuguesa.
Sirva com uma taça de vinho!
