Outra bela receita de bacalhau. O purê de favas e a mostarda criaram um contraste perfeito. A fava, suave, com um leve adocicado bem lá no fim; o amargor, também suave, da mostarda e, o gosto pungente do bacalhau, valorizado pela delícia que é uma cebolada bem dourada. Prato de domingo! Para se deliciar e esperar preguiçosamente pela sobremesa. Domingo vale, não é?
Ingredientes
Para 4 pessoas
500 kg de bacalhau demolhado
250 gr de favas brancas
1 a 2 maços de mostarda
2 cebolas grandes
4 dentes de alho grandes (um para a mostarda)
1/2 xícara de azeite de oliva + 2 colheres de azeite para a mostarda
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de farinha de trigo
500 ml de leite (mais ou menos)
200g de creme de leite fresco
Noz moscada à gosto
Sal e pimenta do reino moída na hora à gosto
3 a 4 fatias de broa (de preferência de milho)
As favas devem ficar de molho por 24 horas bem cobertas por água fria.
Depois desse tempo será muito fácil descascá-las. É só esfregá-las entre os dedos e as cascas sairão facilmente. Cozinhe as favas descascadas até que fiquem muito macias. Se quiser usar panela de pressão 4 a 5 minutos serão suficientes. Se você não tem muita prática, melhor cozinhar em panela normal, onde você terá um maior controle.
Coloque o bacalhau para cozinhar numa panela com água. Depois que estiver fervendo, mantenha em fogo baixo, e observe até que as postas de bacalhau comecem a separar as lascas. Está pronto. Retire, deixe esfriar, retire a pele e faca em lascas bem grandes. Reserve.
Mas
Coloque as fatias de broa no forno para torrar. Pode colocá-las já picadas com as mãos. Depois de torradas esfarele com os dedos para ter uma farinha de rosca grossa.
(Não encontrei broa de milho, usei uma escura, ficou bom!)
Ao mesmo tempo fatie as cebolas em rodelas médias, pique o alho e leve ao fogo com todo o azeite de oliva até ficar bem dourado. A cebola diminui bastante e deve ficar bem molinha e com um tom de castanho dourado. Reserve.
Higienize muito bem as folhas de mostarda. Coloque num recipiente grande. Ferva uma boa quantidade de água e despeje sobre as folhas, procurando atingir todas igualmente. Deixe uns cinco minutos. Escorra a água. Espere esfriar um pouquinho e esprema para retirar toda a água. Com uma faca grande pique e repique a mostarda. Frite o dente de alho picado no azeite, acrescente a mostarda, refogue bem, tempere à gosto com sal e pimenta do reino. Aconselho sal sempre suave.
Reserve.
A cebola já deve estar pronta. Coloque 2/3 do refogado de cebola no bacalhau já desfiado. Leve ao fogo mexendo com muito cuidado para que as lascas não se desfaçam. Três minutos são suficientes para que bacalhau e a fritada de cebola e alho se incorporem.
As favas cozidas devem passar por uma peneira para retirar o caldo do cozimento. Amasse-as muito bem e passe novamente pela peneira. Isso fará com que o purê fique liso e homogêneo. Eu não gosto do liquidificador nesses casos. Sempre altera a textura e não me apetece. Mas, se não lhe incomoda é prático.
Leve o purê ao fogo com o restante da cebola e alho. Tempere com sal e pimenta do reino e refogue uns cinco minutos. Será necessário tampar a panela porque o purê vai "pipocar" e poderá até causar uma queimadura além de detonar seu fogão.
Mas assim puxado na panela fica muito mais saboroso. Então, mantenha a panela tampada, destampe, mexa, tampe d novo e assim por diante.
Dica: guarde o caldo do cozimento das favas no freezer, é ótimo para uma sopa ou um ensopado de carne ou legumes.
Agora o molho branco.
Derreta a manteiga numa panela, acrescente a farinha, frite um pouquinho, acrescente o leite aos poucos e mexa sem parar com o fouet. Controle o leite. O molho deve ficar bem fluido. Acrescente o creme de leite. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Ok. Tudo pronto para a montagem.
Pegue uma travessa que vá ao forno e coloque o purê de favas. Sobre o purê espalhe a mostarda e depois o bacalhau. Agora coloque o molho branco, se tiver espessado dê o ponto com um pouquinho mais de leite. Finalmente cubra com a farinha de broa assada.
Leve ao forno aquecido a 180o até tudo estar bem aquecido e a crosta de pão dourada. A minha ficou com uma cara mais escura por causa da broa que tinha farinha integral e centeio. Ok, está prontinha para servir.