Os tortéis de abóbora são uma das mais fortes heranças culinárias dos colonizadores italianos no Rio Grande do Sul. De tortelli virou tortéi na Serra Gaúcha, e se mantém delicioso como os melhores tortellis da Emília Romagna. Há variações como o de Mantova, que leva mostarda de Cremona. No Brasil tornou-se tradicional o emiliano que leva os biscoitos de amêndoa. E é também um prato tradicional natalino, é o primeiro prato a ser consumido na ceia de natal.
Dona Nelly, minha sogra, é uma especialista, a receita dela é apreciada pela família toda. E costuma servi-la com um leve molho de tomate. Hoje vamos servi-la com manteiga, azeite de oliva, sálvia e amêndoas.
Tortéi de abóbora com amêndoas e sálvia
Massa
1 kg de farinha
1o a 12 ovos caipira
Recheio
1 abóbora cabotcha pequena
10 colheres de farinha de biscoito italiano de amêndoa (cantuccini) ou farinha de rosca
Canela e noz moscada à gosto
Um bom punhado de parmesão ralado, mais ou menos uma xícara
1 colher de café de açúcar
1 pitada de sal
Preparando o recheio
Lave bem a abóbora, corte ao meio, e cada metade em 3 ou 4 pedaços, depois cada pedaço ao meio. Retire as sementes.
Embrulhe cada pedaço em papel alumínio e leve para assar até que espetando um garfo a abóbora esteja bem macia. Você também pode cozinhá-la no vapor. Mas assar sempre intensifica os sabores.
Retire, deixe esfriar e raspe a polpa com uma colher. Dispense as cascas.
Amasse bem a polpa, e acrescente todos os ingredientes.
É importante que o recheio fique bem firme, para não "aguar" ao cozinhar. Vá testando o ponto e acrescentando a farinha de rosca, ou a farinha de biscoito. Experimente modelar uma bolinha, se a forma se mantiver está no ponto. Mas, atenção, a textura é firme e macia.
Dica: nas receitas italianas usa-se o biscoito de amêndoas, que se chama cantuccini, aquele que se serve ao final das refeições, triturado no liquidificador, foi o que usei. Nesse caso, como o biscoito é docinho, precisei de apenas 1 colher de café de açúcar para temperar a abóbora. No caso da farinha de rosca você precisará de mais açúcar.
O recheio deve ficar adocicado. Então vá experimentando e colocando o açucar aos poucos até que esteja bom. O sal muito, muito pouco. O parmesão já dará o necessário.
Não economize na canela e na noz moscada. São temperos que sempre usamos com parcimônia, mas não tenha medo deles. Coloque, prove, e permita que eles fiquem presentes. Seu paladar vai lhe dizer quando for suficiente.
O recheio pode ser feito um dia antes e guardado na geladeira. Facilita o processo.
Preparando a massa
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A massa pode ser feita toda à mão. O que será mais trabalhoso, mas nada que você não possa fazer. Apenas um pouquinho de força nos braços!
Eu uso uma máquina elétrica que facilita completamente o trabalho. Morro de ciúmes da minha máquina. É da marca Lieme, fabricada em Caxias do Sul, na Serra Gaúcha e onde se come muito tortéi.
Você apenas precisa misturar os ovos levemente batidos com a farinha até conseguir uma massa bem firme. A quantidade de ovos vai depender do tamanho do ovo. Uso sempre ovos caipiras e desta vez eles vierem muito pequenos. Então usei catorze. A média é de 10 a 12 ovos. Os ovos caipiras são essenciais. Deixam a massa amarelinha e depois de usá-los uma vez, você não aceitará outros para sua massa.
Abra a massa em espessura bem fina para ter tortéis mais delicados. Mas mantenha o bloco de massa coberto com um pano de prato levemente umedecido para que não resseque.
Na máquina abre-se a massa no cilindro, em tiras. Muito mais fácil!
Estenda uma tira sobre a área de trabalho, coloque bolinhas de recheio espaçados sobre metade da tira e dobre a outra sobre o recheio, corte com uma carretilha de massa. O ideal é usar uma carretilha que corta e fecha ao mesmo tempo. É importante que cada tortéi seja muito bem fechado para não abrir durante o cozimento.
Dependendo da área de trabalho e das condições climáticas do dia não é necessário polvilhar nenhum tipo de farinha, mas hoje como o dia estava muito quente, a massa secava muito rápida usamos fubá bem fino para impedir que a massa grudasse na base de trabalho. E também foi necessário manter um pote de água, e umedecer muito levemente os dedos para fechar os últimos tortéis.
Depois de pronto coloque os pequenos tortéis sobre um pano de prato. Não cubra para permitir que a massa seque um pouco.
Molho de manteiga e sálvia
1/4 de xícara de azeite de oliva
25 g. de manteiga
1 bom maço de sálvia
1 punhado de amêndoas em lâminas
Coloque numa frigideira o azeite, a manteiga e a sálvia higienizada e bem seca. Leve ao fogo até que a sálvia esteja quase tostada. Acrescente as lâminas de amêndoa, deixe dourar. Eu gosto que a manteiga fique levemente marrom, também ela gostada, e a manteiga assim tem até nome especial "beurre noisette" , que em francês quer dizer manteiga de avelãs, porque ela fica com gostinho da própria.
Cozinhando os tortéis
Coloque água em uma panela grande, tempere com sal. Quando estiver fervendo coloque os tortéis para cozinhar. Vá experimentando até atingir o ponto de cozedura que você gosta, a massa mais macia ou mais firme. Escorra e envolva com o molho de sálvia e amêndoas.
Sirva com parmesão ralado na hora.
Dica: deixe tufo pronto para o molho e execute-o enquanto cozinha os tortéis .
Última dica: sirva o seu tortéi com o Saltimboca, dessa vez fiz um rápido molho com o fundo da frigideira, um pouquinho de vinho branco e um pouquinho de creme de leite fresco. Só.
Receita aqui https://pimenta-na-cozinha.webnode.com/products/saltimboca-a-moda-da-minha-casa/
