Saltimboca à moda da minha casa
Saltimbocca a la romana é outro clássico italiano, que como todo clássico italiano, não admite variações. Bem... Por aqui, os brasileiros, muitos descendentes de italianos, não são tão rigorosos e adoram acrescentar ou tirar ingredientes. Então aí vai a nossa receita com um pouco de liberdade, bife levemente mais grosso, mas ainda bife fino, e um molho para acompanhar. Espero que sejamos perdoados.
Ingredientes
800 gr de filé mignon
Sal
Pimenta do reino
Presunto parma
Folhas sálvia
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
3ou 4 dentes de alho descascados e inteiros
Molho
3 tomates sem pele e sem sementes
1 cebola pequena finamente picada
3/4 copo de vinho branco
50 gr. de pancetta
Modo de preparo
Faça bifes finos, eliminando qualquer gordurinha. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.
Coloque sobre cada bifinho duas folhinhas de sálvia higienizada. Envolva o bife com uma fatia fina de presunto parma e prenda com um palito, cuidando para que a sálvia também fique presa. Em geral o bife recebe apenas o presunto por cima, mas assim envolvido como para presente fica sensacional. Reserve.
Aqueça o forno no mínimo.
Aqueça uma frigideira de fundo grosso, coloque um fio de azeite de oliva, o alecrim, o tomilho,e os dentes de alho, e grelhe os bifes dourando dos dois lados.
Importante deixar a frigideira ficar bem quente para que os bifes selem e não liberem líquido.
À medida que for grelhando os bifes acomode-os numa travessa que vá ao forno, e mantenha-os aquecidos no forno. Apenas aquecidos.
Quando terminar os bifes coloque vinho na frigideira para deglacear o fundo. A receita original para mais ou menos por aí, mas aqui em casa costumamos deixar o vinho evaporar rapidamente, acrescentamos a cebola, a panceta e os tomates e deixamos uns três minutos. Por isso a cebola precisa estar " finamente" picada para não "saltar" no paladar. O objetivo é aquecer os ingredientes, incorporá-los rapidamente.
Coloque o molho sobre os bifes e sirva com uma boa massa.
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A de hoje foi um espaguete al cacio e pepe. Massa fresca. Noutro post falaremos de massa fresca. Mas uma boa massa industrializada resolve muito bem. Só para ilustrar:
500 gr. de espaguete
1 a 1 e 1/2 xícara de parmesão, ou grana padano ou pecorino ralado
50gr. ou mais de manteiga
Pimenta do Reino preta
Cozinhe a massa. Enquanto isso derreta uns 50 gr. de manteiga, ou mais, acrescente bastante pimenta do reino preta moída na hora.
Retire a massa com um pegador e vá colocando sobre a manteiga com pimenta, misture, acrescente o queijo aos poucos e vá colocando, com uma concha, aos poucos, pequenas quantidades da água do cozimento da massa e misturando vigorosamente para que o queijo derreta em contato com a água e, forme um molhinho cremoso que envolverá o espaguete discretamente.