Uma receita com a cara do Sul do Brasil. Um risoto à italiana, com palmito autênticamente brasileiro, e digo mais, paranaense, e uma carne com molho saborizado ao vinho do porto. Viva o Brasil, viva a Itália, viva Portugal! O vinho pode ser italiano, português, ou do Vale dos Vinhedos na Serra Gaúcha!
Risoto de palmito com gorgonzola e mignon ao vinho do porto
Porção para 4 pessoas
Molho ao vinho do porto
1e1/2 xícara de caldo de carne caseiro
1/4 xícara de vinho do porto
1 colher de molho inglês
1 pitada de sal
Pimenta do reino à gosto
2 colheres de café de geleia de mirtilo
1 colher de sopa generosa de manteiga
2 colheres generosas de creme de leite fresco
Mignon
1 medalhão médio ou grande por pessoa
Sal
Pimentado reino
Azeite de oliva
Risoto
1 cebola pequena finamente picada
1 colher de sopa rasa de manteiga
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 xícara de arroz arbóreo oi carnaroli
3/4 xícara de vinho branco
Caldo de carne caseiro
5 unidades de palmito
Mais uma colher generosa de manteiga
1/2 xícara de gorgonzola amassado
1/2 xícara de parmesão ralado na hora
Comecemos pelo caldo.
Todos que gostam de dedicar um pouco mais de tempo e cuidado ao preparo de uma receita optam por um caldo caseiro. Há algumas coisas em culinària, na minha opinião que são um pouquinho exageradas e às vezes até dispensáveis. Mas, ainda na minha opinião, o caldo não é uma delas. Ele interfere positivamente em todo preparo, faz uma diferença total. E preparar o caldo depois da segunda ou terceira vez é quase automático. Lógico, que em casa, não preparo aquele caldo profissional que ferve inúmeras horas. O meu é simples. Uso um pedaço de carne de 1kg mais ou menos, retiro as gorduras mais visíveis, levo à panela de pressão com água, uma folha de louro, uma cenoura, uma cebola, um galho de salsão, umas folhas de alho poró quando está disponível. Deixo ferver uns quarenta minutos, escoo o caldo, reservo. Coloco mais água na panela e fervo novamente, para um segundo caldo. Depois misturo os dois. Quando quero um caldo mais escuro passo antes os ingredientes pelo forno. Dou uma boa tostada e só depois cozinho na panela. Quando fica um pouco engordurado, deixo passar a noite na geladeira e a gordura solidifica na superfície. Ai , é só passar por um peneira e congelar em pequenas porções. E assim está prontinho para o uso.
Bom...tenho mais uma consideração. Olhando meus molhos postados estão todos com a mesma cara. Mas juro, que um pouco é culpa da luz amadora que a fotógrafa usa, outra que sobre a mesma base acaba fazendo muitas variações. E juro, novamente, apesar da aparência na fotografia os gostos ficam bem diferentes.
O de hoje, levemente adocicado ficou muito bem com o risoto de palmito e gorgonzola.
Aviso aos meus amigos portugueses
Tenho recebido muitos visitantes portugueses, o que me deixa muito feliz. Adoro Portugal, adoroa culinária portuguesa, os doces, os pães. Sou louca pelo queijo da Serra da Estrela. E adoro o povo português. Gentis, amáveis, autênticos! Então agradeço muito a atenção que tem me dado. E sobre o aviso, não sei se o palmito está disponível em Portugal. Então pode-se usar aspargos por exemplo, ficará ótimo!
Agora a receita.
Comece pela carne.
Corte o mignon em medalhões, achate levemente com a mão fechada, tempere com sal e pimenta do reino e reserve.
Coloque o caldo do molho numa panela pequena e deixe reduzir à metade. Acrescente o molho inglês e o vinho do porto, ferva um pouco.
Faça um roux com a manteiga amolecida e a farinha. Engrosse o caldo com a mistura, acrescente o creme de leite e tempere com uma pitada de sal e pimenta do reino moída grosseiramente à vontade. É bom o sabor estar bem presente. Acrescente mais 1/4 de caldo ao molho para deixa-o fluido e sem aparência de creme. Ao final junte a geléia. Deixe misturar-se bem ao molho, desligue o fogo e reserve.
O risoto.
Refogue a cebola em uma colher de manteiga e azeite de oliva, até estar transparente.
Acrescente o arroz, refogue. Junte o vinho.
Mexa constantemente, fazendo movimento circulares com a colher. Visualize um 0800. Funciona direitinho e você conseguirá um risoto denso e cremoso.
Vá acrescentando o caldo quente aos poucos. Continue mexendo.
Nunca deixe o arroz secar. Mantenha sempre o mesmo teor de umidade.
Quando o arroz começar a amaciar, acrescente o palmito picado. Ao amaciar mais um pouco, coloque o gorgonzola, assim o arroz poderá assimilar um pouco mais seu sabor.
Quando estiver quase no ponto de cozimento coloque a outra colher de manteiga. Experimente o sal. No meu precisou de uma leve pitada, já que o caldo mesmo não sendo salgado substitui o sal, e o gorgonzola também.
Assim que estiver pronto, coloque o parmesão e tampe a panela. Deixe uns três minutos em descanso.
Sobre o ponto do arroz.
Fala-se muito sobre o arroz estar bem firme. Já comi vários risotos crus. Com o arroz quebrando no dente. Não gostei. Não consigo acreditar que seja esse o ponto. Comi vários risotos na Itália, nenhum com arroz quebrando nos dentes. Então, faço como gosto, o arroz firme, inteiro, mas cozido. Assim como massa al dente. E a cremosidade é característica do próprio arroz arbóreo. Por isso tão recomendado para risoto à italiana.
Enquanto você prepara o risoto, aqueça uma frigideira grande antiaderente, coloque um fio de azeite de oliva e doure os medalhões dos dois lados. Controle o ponto de cozimento desejado. Coloque o molho e deixe tudo se agregar bem por uns três minutos.
Para servir regue bem com uma chuva de pimenta do reino moída grosseiramente. Se você gostar, é claro! Ah! Eu cortei ao meio mais três unidades de palmito, dourei na frigideira com um fio de azeite de oliva e servi sobre o risoto,