Quando era criança minha mãe fazia uma massa caseira toda à mão. Amassava, abria, cortava e, a mesa, toda enfarinhada, terminava coberta por um talharim largo e espesso.
E aquela textura e sabor sempre me dão saudade. Uma massa firme, daquelas que só se come em casa. Pois outro dia, em Caxias do Sul, cidade que ainda mantém vivas as tradições caseiras das nonas, comi uma massa com essas características e que me fez voltar no tempo. Então aí está a minha versão. Usei a minha máquina elétrica mas para reproduzir a espessura da massa, ao invés de usar o cortador, abri no cilindro e cortei à mão.
Ficou delicioso. Acrescentei um pouco de páprica que deu um toque suave e valorizou o sabor da massa. E um papardele assim espesso, denso, pede um molho bem encorpado. Capaz de deixar qualquer nona orgulhosa.
Massa
500 gr de farinha de trigo e 1 colher de páprica doce
5 ovos
O ideal é usar uma máquina própria para a massa. É possível amassar a mão, mas precisa de uma boa força, já que a massa deve ficar bem firme, e talvez à mão seja necessário pelo menos mais um ovo.
Para abrir o ideal é um cilindro, mas pode ser feito à mão, com um rolo. Garanto que meu cilindro trabalha muito bem!
Abri a massa mais espessa para obter um papardele mais rústico.
Para cortar é só abrir tiras de massa, salpicar fubá, enrolar como um rocambole e cortar com uma faca bem afiada. Desenrolar e deixar secar.
As sobras de massa crua podem ser congeladas.
Molho de linguiças
100 gr de linguiça Blumenau
300 gr de linguiça calabresa
3/4 xícara de mortadela picadinha
1 cebola
1 xícara de azeitonas preta e verde
2 lts de tomate sem pele
1 e 1/2 xícara de passata de tomate
1/3 xícara de vinho tinto
1 colher de páprica doce
3 colheres de café de açúcar
Sal e pimenta do reino
2 colheres de azeite de oliva
Para servir
Pimenta dedo de moça e parmesão raladao na hora
Preparo do molho
Retire a pele da calabresa, corte em pedaços e passe pelo processador ou liquidificador.
Retire a pele da linguiça Blumenau e desfaça com os dedos.
Pique a mortadela bem miudinho.
Refogue a cebola bem picadinha no azeite de oliva. Acrescente linguiças e mortadela. Refogue rapidamente. Não deixe ressecar. Tempere com a páprica.
Acrescente o tomate sem pele bem amassado, a passata, o vinho e o açúcar.
Deixe ferver, mantenha em fogo úmido e deixe encorpar. Experimente se é necessário acrescentar sal, como as linguiças são bem temperadas, provavelmente não será necessário. Coloque pimenta do reino à gosto.
Assim que o molho estiver denso, encorpado, saboroso, é só aquecer água levemente temperada com sal numa panela grande. Assim que ferver acrescente a massa e cozinhe. Por ser uma massa consistente vai levar mais tempo para chegar ao ponto, firme, al dente, mas cozida. A massa fresca pode dar a impressão de estar cozida antes da hora, cuidado, nesse caso ficará com gosto de farinha.
Enquanto a massa cozinha acrescente as azeitonas ao molho.
Escorra a massa, devolva à panela, despeje 3/4 do molho sobre a massa e volte ao fogo por mais um minuto para integrar massa e molho.
Sirva com cobrindo com o restante do molho e pimenta dedo-de-moça bem picadinha. E parmesão, é claro!
Mais uma dica é servir uma berinjela bem douradinha junto com o molho.
Opcional
Prepare uma berinjela bem douradinha como a receita abaixo e acrescente sobre a massa ao servir.
2 berinjelas
Azeite de oliva o quanto baste
Sal defumado e pimenta do reino moída na hora
Descasque 2 berinjelas, mergulhe em água com vinagre e corte em cubinhos pequenos. Escorra muito bem.
Aqueça uma frigideira antiaderente, coloque um fio de azeite, metade da berinjela, regue com mais azeite, e deixe refogar até ficar bem douradinha. Tempere com o sal e a pimenta. Retire e reserve. Faça o mesmo com o restante da berinjela.