Frango com polenta foi um dos pratos que mais comi na minha infância. Invariavelmente acompanhado de uma boa salada de agrião ou radicci com cebola. Nessa época comprava-se o frango inteiro, eu já era maiozinha quando começamos a comprar o frango em pedaços. Além disso, era muito comum criar-se suas próprias galinhas...
Em casa, cada criança tinha seu pedaço predileto e, por sorte, os gostos eram diferentes e o frango era dividido na santa paz! Às vezes era feito num molho com muito tomate, às vezes cozido no seu próprio caldo. E previamente muito bem refogado, resultava num molho escuro e escandalosamente saboroso.
Cada família tem suas receitas mas frango com polenta está em quase todas as listas. Meu marido conta que sua avó cozinhava a polenta por horas e horas. Aliás, polenta mal cozida era sinônimo de cozinheira preguiçosa...
Eu gosto de polenta de várias maneiras, mas quando ela é servida acompanha de uma carne com molho, acho essencial que ela tenha gosto de polenta. Isso mesmo, ou seja, que a polenta não seja excessivamente temperada, ou acrescida de leite ou creme e transforme-se em "polenta cremosa". Gosto do sabor rústico da polenta autêntica.
E esta receita merece um bom frango caipira.
Hora de voltar no tempo! De novo estamos compramos o frango inteiro, já que os pequenos produtores precisam aproveitar o seu produto ao máximo na hora da venda. E, lógico, frango caipira ou orgânico, é muito, muito mais gostoso, porque recebeu cuidados especiais, porque foi alimentado com comida que lhe deu prazer, passeou com tranquilidade e morou num galinheiro de verdade. Vida boa, não é?
Frango no próprio molho
Ingredientes
1 frango caipira inteiro cortado em pedaços
1 colher de sopa de banha (ou óleo)
2 cebolas grandes
2 dentes de alho
1 alho poró
2 talos de salsão
Sal
Pimenta do reino
1 cenoura
300 gr de tomate cereja
300 gr de mini pimentões coloridos
1 colher de farinha de trigo
Comece preparando um caldo.
Retire ao máximo a pele de frango, tempere com sal e pimenta do reino.
Separe asas, pescoço, costas, coloque na panela de pressão cubra com água, mais ou menos uns 2 e1/2 l, acrescente a cenoura e um talo de salsão e leve ao fogo. Quando a panela começar a chiar conte 15 minutos e desligue. Coe o caldo e deixe repousar. Se for feito com antecedência poderá esfriar na geladeira e a gordura solidificará facilitando sua retirada. Se não houver tempo apenas deixe repousar e a gordura subirá à superfície separando-se do líquido, aí é só retirar calmamente com uma colher.
Tempere igualmente o restante do frango sem pele.
Dica: cortei meu frango em pedaços pequenos, acho que fica mais saboroso.
Aqueça bem uma boa panela de fundo grosso, coloque uma colher de banha e frite os pedaços de frango até estarem muito bem douradas e tiver se formado um belo e dourado fundo de panela.
Acrescente a cebola, o alho, alho poró e salsão. Comece a refogar com calma. Todo o fundo de panela vai se soltar, quando estiver pronto salpique a farinha de trigo, misture bem e vá "pingando" um pouquinho de caldo apenas para que o refogado não queime, serão necessários no mínimo uns 30 a 40 minutos até que o frango esteja quase marrom/dourado, pingue caldo sempre para não deixar queimar.
Dica: Atingir a cor certa garante o sabor ideal do molho e do frango. Pingar o caldo significa adicionar um pouquinho mínimo de caldo apenas para manter a umidade e possibilitar que se continue a refogar para intensificar cor e sabor.
Quando tudo estiver num tom dourado escuro, quase marrom, acrescente caldo até atingir a altura do frango. Tampe a panela, deixe em fogo baixo e cozinhe lentamente por uma hora e meia a duas horas. Cuide continuamente, sempre acrescentando caldo. A partir de agora queremos cultivar um molho abundante para acompanhar a polenta.
Quando a carne estiver soltando dos ossos e o molho estiver escuro e encorpado, sem estar grosso demais, acrescente os tomates cerejas. Deixe mais uns oito minutos para que os tomatinhos cozinhem mas, de preferência não estourem as cascas. Ao final acrescente as azeitonas e deixe mais uns cinco minutos para que aqueçam e agreguem seu sabor ao molho.
Dicas: azeitonas devem entrar no final das preparações já que podem amargar ao cozinhar demais.
Polenta
Ingredientes
2 xícaras de fubá de moagem grossa ou média
8 xícaras de água
50 gr de manteiga
Sal à gosto
Quando seu frango já estiver cozinhando por uma hora comece o preparo da polenta.
Misture bem o fubá com a água fria para que fique bem dissolvido. Leve ao fogo baixo. Mexa de vez em quando até aquecer bem. Quando começar a borbulhar, cuidado, porque pode queimar, já que a mistura "salta" facilmente. Mantenha a panela fechada e deixe cozinhar em fogo baixo por no mínimo uma hora. Quando estiver quase pronta acrescente 50gr de manteiga e sal à gosto. Vá com calma porque o sal na polenta engana fácil. Pode-se proteger a chama do fogão e manter a polenta cozinhando calmamente.
Dica: se a sua polenta estiver grossa demais acrescente água. Ah! E dissolver o fubá na água fria evita que sua polenta faça grumos, muito mais fácil, e o resultado final perfeito.
Pimentões
Quando faltar uma meia hora, ou antes se preferir; para seu frango estar pronto prepare os pimentões que já devem estar lavados cortados ao meio e ter suas nervuras internas retiradas.
Coloque numa frigideira antiaderente um fio de azeite de oliva e comece a dourar os pimentões. Quando estiverem prontos tempere com sal e pimenta do reino. Se necessário aqueça na hora de servir.
Dica: não gosto de pimentões nos molhos, acho que são muito atrevidos e tomam conta do sabor. Mas, assim, acrescentado na hora de servir ficam ótimos.
Sirva a polenta num prato fundo e o frango com molho por cima. Acompanhe com uma saladinha de agrião e cebola roxa bem temperadinho com azeite de oliva, sal e um bom vinagre de vinho tinto.