Aqui em casa somos ecléticos. Gostamos da culinaria italiana, portuguesa, francesa, das exóticas, das inúmeras brasileiras, incluindo aí a mineira, a baiana, a nordestina, e todas as cozinhas dos imigrantes europeus que vieram fazer suas vidas aqui no Paraná. Comemos de tudo e a única regra é o equilíbrio. Mantemos a linha a semana toda e nos esbaldamos no final de semana. Este é um dos nossos pratos preferidos. E ouso confessar o executamos muito bem. Experimente você também.
Porção para 4 pessoas
4 filés altos de contra-filé (ou alcatra, ou filé mignon)
Pimenta preta e branca em grãos
Sal à gosto
Azeite de oliva
Alecrim, sálvia, tomilho, alho
Para o molho
1 cebola pequena finamente picada
1/3 de um copo de vinho branco
1 a 1/2 xícara de caldo de carne caseiro
2 colheres de sopa de creme de leite fresco
Sal
Acompanhamento
8 batatas
1 colher de café de banha
1 colher de sopa rasa de manteiga
Limpe os filés retirando qualquer gordura, passe azeite de oliva nos dois lados do filé. Além de temperar ajudará a fixar a pimenta.
Junte as duas pimentas e com um rolo amasse uma parte delas. Assim você terá pimenta inteiras e rusticamente amassadas.
Faça uma boa camada de pimenta de um dos lados. Coloque num prato e entremeie com galhos de alecrim, sálvia, tomilho e uns quatro dentes de alho descascados. Reserve refrigerado.
Dica para o caldo:
Você vai precisar de mais ou menos uma xícara e meia de caldo de carne caseiro, essencial para o sucesso da sua receita. Siga a minha dica para um caldo rápido e saboroso: coloque numa panela de pressão, com um fio de azeite de oliva, as aparas dos filés da receita e mais um pedaço de qualquer outra carne bovina de mais ou menos 150 gr. picado. Refogue ate dourar, tempere com sal e adicione 2 colheres de molho inglês. Acrescente mais ou menos um litro de água e deixe ferver 20 minutos depois de ter pego pressão. Desligue, coe e deixe reduzir até chegar a uma xícara e meia mais ou menos. Está pronto para usar na sua receita.
Batatas
Lave, descasque e corte em rodelas médias as batatas. Cozinhe no vapor, até que fiquem macias, mas ainda firmes. Tire do vapor e deixe repousar um pouco para que a umidade evapore e não fique explodindo na frigideira.
Aqueça seu forno no mínimo para manter quentes as batatas que você for dourando.
Bem...para dourar as batatas vamos usar banha e manteiga.
Não se desespere.
A quantidade é ínfima. E está vendo aquela foto acima, com algumas batatas e gordura em baixo? Então já estou partindo para a segunda metade das minhas batatas e tenho ainda muita gordura da primeira. Mesmo porque banha e manteiga já estão em processo de reabilitação. Sabe a velha história do ovo, do café, etc, etc. É a vez da manteiga!
Aqueça uma frigideira grande, de preferência anti-aderente, coloque a banha e a manteiga, e forre o fundo da frigideira com rodelas de batatas.
Deixe o fogo baixo.
Deixe dourar bem de um lado, vire, e doure do outro lado. Cuidado para não ficar virando antes da hora as batatas, ou a crosta dourada vai acabar se descolando e ficando no fundo da frigideira, principalmente se a sua frigideira não for anti-aderente.
Vá colocando num recipiente que vá ao forno, as batatas prontas, e mantenha aquecidas no forno.
Quando terminar todas, volte para a frigideira e salpique sal.
Eu usei flor-de-sal. Fica realmente muito bom. Você sente os cristais de sal em contraste com a maciez do interior da batata, e agradece essa bobaginha chamada flor de sal.
De preferência as batatas devem ficar prontas ao mesmo tempo, ou quase ao mesmo tempo que o filé.
Então, organize-se!
Deixe os ingredientes bem à mão. E vá fazendo tudo ao mesmo tempo. A vantagem é que você coloca as batatas e elas levam um tempinho bom para ficar prontas. Não cronometrei, mas acho que uns dez minutos, um pouquinho mais, ou um pouquinho menos, cada fase.
Então, vamos aos filés!
Já fizemos esta receita aqui em casa, com mignon, com alcatra e contra-filé. E temos um vencedor! O contra-filé.
Na verdade todas funcionam, mas a alcatra e o contra-filé são mais saborosos. E o contra-filé, prá mim, passa na frente. É saboroso, macio, e tem uma baita personalidade.
Então, vamos aos filés?
Aqueça uma bela frigideira de fundo grosso, coloque um fio de azeite de oliva, coloque o alecrim, o tomilho, a sálvia , ou o que você resolver usar, junte os dentes de alho deixe tudo nas bordas da frigideira e no centro grelhe seu filé, primeiro do lado sem pimenta, e depois do outro lado.
Deixe para colocar sal nos seus filés enquanto grelham.
Dizem os especialistas que não se tempera a carne antes de grelhar. Ok. Então salpique sal só ao grelhar.
Vá colocando seus filés num recipiente que vá ao forno, e mantenha aquecido junto com as batatas.
Se for necessário dê um reforço no azeite de oliva da frigideira. Pouca coisa. Só para manter seus filés bem untados. Quando terminar dispense os temperos todos, ervas e alho. Menos a pimenta que sobrou na frigideira.Eles já cumpriram sua função de aromatizar e saborizar delicadamente nossos filés. Lindo, né?
Agora o molho.
A base é essa sujeirinha, esse grude lindo que ficou no fundo da frigideira junto com os grãos de pimenta. Vá colocando o vinho aos poucos para deglacear, acrescente a cebola e deixe refogar nesse líquido até que fique amolecida. Acrescente o caldo e deixe reduzir pela metade. Acrescente o creme de leite, misture bem. Deixe encorpar. Experimente o sal.
Aqui em casa levamos o molho com tudo isso para a mesa. Mas se você preferir pode passar numa peneira.
Agora retire seus filés do forno, aqui gostamos ao ponto para menos, bem rosado, mas se você, infelizmente gosta do seu bem passados, demore mais na frigideira e mais no formo. Mas é uma pena! Ok! Tudo bem! Gosto é gosto...
Carne rosada, macia, o sabor intenso das pimentas, a textura aveludada do molho, as batatas vibrantes com uma casquinha suculenta e o interior cremoso!
Envolva a batata com o molho!
Mais um pedaço de carne com muita pimenta...
E agora limpe o que sobrou com um naco de pão!
Pura poesia!