Feijão branco com codeguim


Eis uma receita para os dias frios.  Um suculento feijão com codeguins coberto com uma deliciosa crosta de farelo de pão temperada com sálvia.  Os codeguins são embutidos de origem italiana. Cotechino em italiano. Tenho comprado aqui em Curitiba no Frigorífico Bizinelli, já tradicionais no preparo de linguiça. O codeguim feito por eles é muito bom, tão bom quanto os italianos. 


Aliás o primeiro codeguim que provei foi no restaurante do Fúlvio, um italiano simpaticíssimo, excelente cozinheiro, que morava aqui em Curitiba. Ele produzia os seus com a ajuda de um açougueiro da cidade. Com toda sua generosidade me presenteou com duas peças e ainda me ensinou a prepará-los. Gente que cozinha costuma ser assim! Ele os preparava também com feijões e uma verdura mais amarguinha. 

Claro que todo o segredo é no cuidado com a preparação do feijão que precisa ficar encorpado, com os grãos macios e firmes, e o codeguim precisa ser bem escaldado para resultar suave e apetitoso. A crosta de pão, ao estilo do cassoulet francês, literalmente coroa o prato.


Bem...eu ia ficar apenas nos codeguins com feijão...mas o meu marido estava num dia guloso e pediu também um schnitzel. Para celebrar a diversidade cultural do Paraná ? Pode ser. Quem frequenta o Madero com certeza conhece. Um bife bem fininho empanado. Só. O de carne de porco é o melhor. Então estão aí todas as receitas que podem ser servidas juntas ou separadas. Aliás o schnitzel com um limãozinho servido como entrada é uma delícia. 




Ingredientes


Para o cozido 

2 xícaras de feijão branco
1 cebola
3 dentes de alho 
1xícara de barriga de porco picado em pedaços médios 
6 folhas de louro
1 ramo de sálvia fresca
1/2 xícara de vinho branco
1 colher de sopa de páprica doce
4 filetes de macis
4 peças de codeguins (as peças que eu usei não eram grandes)

Cobertura

1 pão amanhecido tipo ciabata ( ou cerca de 6 fatias de pão de forma ou outro similar)
1/2 xícara de parmesão ralado
6 a 8 folhas de sálvia fresca
Pimenta do reino

Schnitzel


4 a 6 bifes de lombinho de porco
1 e 1/2 xícara de farinha de rosca
2 a 3 ovos
10 folhinhas de sálvia fresca
3/4 xícara de parmesão ralado fino
Sal e pimenta do reino moída na hora
Óleo para fritar

Acompanhamento 

Brócolis ao alho 

1 maço de brócolis 
2 dentes de alho
Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino

Ou arroz branco 

Preparo 

Comece pelo feijão branco. Pode-se deixá-lo de molho cerca de uma ou duas hora antes ou cozinhá-lo imediatamente.

Cozinhei o meu diretamente. Lave bem, coloque na panela de pressão com bastante água e duas folhas de louro. Cozinhe por 15 minutos a partir da fervura. Se tiver colocado de molho diminua para 10 minutos. O que se quer são grãos pré-cozidos, ainda bem firmes para que terminem de cozinhar no molho. Abra a panela e certifique-se do ponto.

Enquanto o feijão cozinha, refogue a barriga de porco numa boa panela de fundo grosso, até que tenha liberado boa parte da gordura. Retire o excesso de gordura deixando o equivalente a umas duas colheres, adicione a cebola e o alho finamente picados e deixe refogar até ficar amarelinho.

Dica: Usei barriga de porco, fresca, que tem uma boa camada de gordura. É fácil de encontrar nos açougues. Mas pode substituir por toucinho ou bacon.

Acrescente ao refogado a páprica e deixe ela aquecer por cercado um minuto, em seguida o tomate pelado, o macis e o vinho. Deixe o molho encorpando em fogo baixo.

Dica: tenho usado muito macis. Comprei um pote de bom tamanho e rende muito. Como não quero desperdiçá-lo, já que estas especiarias vão perdendo potência, tenho usado em todas as oportunidades. Funciona igualmente bem em doces e salgados e, em sopas ou refogados fica especial.

A essa altura seu feijão deve estar pronto para se juntar ao molho de tomate. Experimente, deve já estar começando a amaciar mas ainda bem firme. 

Está no ponto? Coe o feijão separando grãos e caldo do cozimento. Reserve todo o caldo para ir adicionando aos poucos. 

Coloque os grãos no molho e o caldo conforme a necessidade. Queremos um cozido com  caldo, levemente espesso.


Codeguins

Agora vamos tratar do codeguim. Faça vários furos com um garfo em toda a extensão do codeguin. Isso é muito importante para que a pele não rompa no cozimento. 


Coloque o codeguim numa panela recoberto por água e duas folhas de louro. Deixe levantar fervura, dispense essa primeira água e coloque uma segunda água limpa, mantendo os louros. Assim que ferver dispense a água e troque por uma terceira água limpa e outras duas folhas de louro novas. Deixe ferver uns cinco minutos. Retire da água e reserve.

Quando seu feijão no molho já estiver bem macio, mas ainda  com os grãos inteiros estará pronto. Acrescente os codeguins e deixe os sabores se incorporarem por uns dez minutos.

Dica: não esqueça de ir repondo líquido no feijão,durante todo o cozimento.

Enquanto seu feijão cozinha e apura, o que deve durar no mínimo uma hora e meia a duas horas prepare os schnitzels.

Limpe bem cada bife. Coloque um por vez ente dois pedaços de filme e com algo pesado bata delicadamente até deixar o bife bem fininho.


Eu usei um rolo de abrir massa que perdeu os dois pegadores laterais. Perfeito. Pode ser um batedor de bife.

Tempere os bifes já batidos com sal e pimenta do reino. 

Prepare o passo a passo para empanar.

Num prato fundo coloque farinha de trigo, no segundo os ovos batidos levemente e temperados com sal e pimenta do reino, e no terceiro a farinha de rosca com a sálvia finamente picada e o parmesão.

Dica: usei um processador, processei a sálvia com um pouco de farinha de rosca. Processei também o parmesão para que ficasse bem fininho.

Passe cada bife na farinha de trigo, em seguida no ovo e finalize na farinha de rosca. Aperte bem para que cada bife fique bem empanado.

Reserve na geladeira para fritar um pouco antes de servir. 


Crosta de pão 

Prepare a cobertura do feijão.

Coloque no processador o pão e a sálvia e processe. Se o queijo parmesão não estiver ralado bem fino, processe também. Tempere a mistura obtida com um pouco de pimenta do reino. Reserve.

Seu feijão está pronto?


Aqueça o forno a 200o. 

Verta todo o feijão numa travessa larga que vá ao forno e cubra com os farelos de pão preparados. Uma travessa larga é mais interessante para que se tenha uma boa quantidade de crosta que fica deliciosa.

Quando colocar o feijão no forno,  pode-se fritar os bifes. Aqueça o óleo, o suficiente para que os bifes fiquem imersos. Frite cada um e escorra em papel toalha. Mantenha-os aquecidos. 

Quando a crosta de pão dourar levemente retire do forno e sirva.


Servi meu feijão com brócolis ao alho. A dica é cozinhar o brócolis ja limpo por dois minutos no micro-ondas, dentro de um saco plástico. Numa frigideira frite o alho no azeite de oliva e acrescente o brócolis. Tempere com sal e pimenta. 

Como em geral pensamos no arroz quando comemos feijão pode-se servir também um arroz branco simples.  Bom apetite!