Almoço caseiro. Feito à quatro mãos. As codornas ao molho, um dos pratos que a ala masculina da casa adora executar! Eu fiquei apenas com a confecção da massa e a finalização. É que, em geral, a essa altura o cozinheiro está mais interessado no vinho ou na cerveja! E, nas histórias sobre a caça às codornas na época do seu avô, italianinho que adorava uma aventura, um copo de vinho e uma boa conversa. Naquele tempo todas as familias completavam sua alimentação com carnes de caça. Era sempre motivo de festa e alegria. E os meninos acompanhavam os pais, avós e tios na empreitada.
Mas caprichei, um penne feito na minha máquina Lieme, que deixa os frisos bem nítidos, e que segundo os especialistas, é importante para reter o molho. Nunca abro mão de finalizar a massa no molho, à moda antiga. Nada me irrita mais que receber um prato de massa pálida, branquela e aguada, com uma coroa de molho, que eu mesma devo misturar no prato. Estou errada?
Bem... A receita da massa é o básico de um ovo caipira para cada 100g de farinha. O penne só se consegue fazer com uma máquina. Mas pode-se usar espaguete, talharim. Inclusive uma boa massa seca. Os tipos curtos e retorcidos são ótimos para esse molho. Qalquer situação será um sucesso.
Ingredientes
Para 4 pessoas com fartura
6 codornas
8 tomates maduros e firmes
1 cenoura
1 alho poró
3 talos de salsão
1 copo de vinho branco
Ervas frescas - tomilho, alecrim, louro, sálvia, manjericão
3 dentes de alho
Sal e pimenta do reino moída na hora
4 colheres de caldo líquido para 1 e 1/2 l de água
50g de manteiga
Massa à escolha
Abra as codornas ao meio, enxugue bem, disponha numa travessa, tempere com sal e pimenta do reino, regue com o vinho, e cubra com todas as ervas frescas disponíveis e os dentes de alho inteiros, descascados e levemente amassados. Deixe descansar umas duas horas.
Enquanto as codornas tomam gosto, prepare os ingredientes do molho. Pique em pequenos cubinhos a cebola, o alho poró, o salsão, a cenoura e os tomates sem pele e sem sementes. Reserve.
O caldo a ser utilizado pode ser um caldo industrializado. Mas evite os caldos em cubo, muito salgados e com um sabor que impregna tudo. Nas emergências, uso um caldo líquido que é bem agradável ao paladar. Dissolva umas quatro colheres do caldo em 1 e 1/2 l de água quente. Reserve.
Depois do repouso das codornas, retire cuidadosamente todas as ervas e já prepare seu bouquet garni com essas mesmas ervas. Coe o caldo da marinada e reserve.
Aqueça uma boa panela de fundo grosso, coloque um fio de óleo, e doure muito bem as codornas. Retire as codornas e coloque na panela a cebola, o alho poró e o salsão. Deixe refogar até que o fundo de panela se solte, devolva as codornas, sobreponha a cenoura e o tomate. Junte tambem os dentes de alho inteiros. Deixe tudo refogar alguns minutos, acrescente o caldo da marinada reservado. Deixe começar a cozinhar e vá acrescentando caldo, aos poucos, até o fim do cozimento. Não coloque caldo em excesso, para ir controlando a espessura do molho desde o começo. Coloque o bouquet garni.
Queremos um molho medianamente encorpado, com pedaços dos ingredientes bem visíveis, um molho bem rústico.
Quando as codornas estiverem bem macias e o molho encorpado acrescente a manteiga para aveludar o molho. Está pronto para servir. Retire as codornas, cubra com um pouco do molho e mantenha aquecida até servir. Pré-aqueça seu forno a 160o para isso. Reserve o restante do molho para finalizar a massa. Dispense o bouquet garni e verifique se o alho derreteu, se esyiver inteiro é só amassa-lo ou dispensa-lo à seu gosto.
Comece o cozimento da massa escolhida, retire da água uns dois minutos antes de estar ao ponto, coe bem e junte ao molho reservado para finalizar aí o cozimento.
Sirva imediatamente. Eu deixei as codornas separadas da massa, mas, se preferir pode sobrepo-las à massa.
Não pode faltar parmesão ralado e um vinho! Eu acompanhei com uma boa maionese de batatas que é um fetiche doméstico! Ah! E o parmesão foi ralado pelo cozinheiro, especialista em ralar bem fininho, deixando o queijo ainda mais delicioso!
