Bife à parmegiana é daqueles clássicos que todo mundo gosta, ou quase, apenas quem não gosta de carne ou de queijo dispensa...ou molho de tomate talvez... Difícil não gostar, não é?
Um ótimo prato para chamar os amigos e fazer um almoço festivo e delicioso. Mas, não exagere nas entradinhas. Esta receita exige apetite!
É comum restaurantes servirem o bife acompanhado de arroz. Adoro arroz, mas, não me apetece essa combinação. Prefiro uma massa na manteiga com sálvia. Para mim, perfeito!
Acho que legumes não combinam. Batatas cozidas apenas em água, sal e um raminho de sálvia, pode ser! Ainda prefiro a massa. Só para reiterar que na hora de comer quem manda é o seu gosto.
Pois o bife à parmegiana, à brasileira é bom frisar; aqui da minha casa é uma das melhores receitas que fazemos. Bate qualquer restaurante onde já comi. Tem os segredos do bife à milanesa da minha sogra " italo-brasileira" que é o melhor do mundo, com muito parmesão! Crocante, sequinho, com a carne úmida e macia. Tem a sálvia!
E o molho. Muito molho de tomate feito com muito capricho. Uma boa muçarela, com sabor e que derreta bem. A indústria brasileira ainda nos deve uma boa. Mas nossos vizinhos argentinos e uruguaios nos vendem algumas de excelente qualidade. Aposte neles. Aqui em Curitiba o Festval tem uma ótima.
Este prato pode ser todo antecipado. O molho pode ser feito um dia antes. Os bifes preparados horas antes. Podem ser fritos um tempinho antes dos convidados chegarem e próximo da hora de servir é só montar e levar ao forno.
Deixe a água do papardele pronta já panela, só esperando ligar o fogo. As folhinhas de sálvia sequinhas. A frigideira com a manteiga e o azeite aguardando, Aí você faz muito sucesso com pouco suor, ou pelo menos controlado.
A quantidade descrita aqui é para 4 ou 5 pessoas. Ou dois exatos, ou uma sobra para alguém com mais apetite. Mas também depende do tamanho do bife. Use o bom senso. A farinha de rosca vá misturando aos poucos. Para ser sincera não medi e fiquei sem a quantidade exata. Mas é fácil. Boa sorte!
Bife à parmegiana
10 bifes grandes de filé mignon
2 a 3 xícaras de farinha de rosca
Queijo parmesão ralado na hora
2 a 3 colheres de sálvia
6 ovos
1 l. de óleo para fritar
Molho de tomate
1 e 1/2 kg de tomates maduros e firmes
1 lt tomate sem pele
300 ml de passata de tomate
1 bouquet garni( sálvia, tomilho, manjericão, louro)
1 cebola
2 colheres de sopa de caldo de carne líquido
2 xícaras de água
50 g de manteiga
2 colheres de azeite de oliva
1/4 xícara de aceto balsâmico
Sal e Pimenta do reino à gosto e 2 colheres de café de açúcar
Para gratinar
Queijo muçarela ralado grosso
Queijo parmesão ralado
Acompanhamento
500 gr de papardele
Um bom maço de sálvia, 1/4 xícara de azeite de oliva, 50 gr de manteiga
Comece preparando o molho
1. Pique a cebola e os tomates muito bem higienizados. Coloque o azeite de oliva numa panela grande, deixe aquecer levemente e refogue a cebola, acrescente o tomate, o tomate em lata e a passata. Coloque um fio de azeite de oliva e o aceto balsâmico. Tempere com sal, pimenta do reino, e junte o açúcar. Deixe cozinhar até obter um molho suculento e espesso. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo.
Quando o tomate estiver bem desfeito, passe tudo por uma peneira. Volte à panela, acrescente a manteiga, o bouquet garni e o caldo de carne misturado às duas xícaras de água. Deixe ferver no mínimo mais uns trinta minutos para que o molho apure.
Dica : use uma peneira mais grossa, o resultado é melhor.
O importante é obter um molho bem apurado mas não denso, já que o propósito é recobrir os bifes e ir ao forno para gratinar. Se estiver muito espesso secará no forno.
Os bifes
2. Enquanto o molho cozinha prepare os bifes. Limpe bem, achate com os nós dos dedos. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora e azeite de oliva. Reserve na geladeira.
3. Coloque os ovos numa tijela, bata só para misturar e reserve.
4. Misture a farinha de rosca e o queijo parmesão. Para cada xícara de farinha de rosca coloque 1/2 xícara de queijo parmesão. Acrescente a sálvia bem picadinha, uma colher de sálvia para cada xícara de farinha de rosca.
Vá misturando a farinha de rosca com o parmesão e a sálvia aos poucos, assim evita-se desperdício.
Empanando os bifes
5. Passe cada bife generosamente pelo ovo batido e em seguida pela farinha de rosca preparada. Pressione para que o bife fique bem recoberto. Prepare todos antes de começar a fritar.
Adiante a preparação do acompanhamento
6. Coloque água numa panela grande e tempere com sal, leve a ferver.
7. Lave bem as folhinhas de sálvia e deixe sobre um pano de prato para que fiquem bem sequinhas. Também pode-se usar papel toalha, eu prefiro o pano porque as folhinhas não grudam...
Fritando os bifes
8. Coloque 1 litro de óleo numa boa panela grossa, não muito larga e alta, isso ajudará o seu desempenho com a fritura. Usei uma panela de ferro. Vamos fazer uma fritura por imersão. E sem sofrimento... a gordura por imersão absorve menos do que se você colocar apenas um fundo de óleo.
9.Prepare um prato grande com papel toalha para absorver o óleo ao retirar da fritura.
Quando estiver quente comece a fritar.
Dica: Lembra do velho truque do fósforo? Coloque um fósforo dentro do óleo frio, quando ele acender, o óleo estará na temperatura certa. Não tenha medo, o fósforo acenderá e apagará imediatamente.
Frite apenas a quantidade de bifes que a capacidade da sua panela suportar. Dois ou três. Depende do tamanho do bife e da panela.
10. Pré aqueça o forno a 180o.
Quando o bife estiver dourado retire e escorra.
Vá acomodando os bifes em travessinhas individuais, que possam ir ao forno. Fica ótimo para servir, super charmoso. Usei umas antiquíssimas de inox. As de cerâmica ficam lindas!
Ou acomode tudo numa travessa grande. Não sobreponha os bifes.
11. Quando os bifes estiverem prontos e acomodados, cubra generosamente com o molho, faça uma camada generosa de muçarela ralada e espalhe um pequeno punhado de parmesão ralado.
12. Leve ao forno.
A massa
13. A água deve estar fervendo. Coloque a massa para cozinhar.
14. Numa frigideira grande coloque a manteiga e o azeite de oliva, deixe derreter e aquecer levemente. Coloque as folhas de sálvia e cubra com uma tampa. A sálvia pode fazer a gordura respingar. Vá levantando a tampa para verificar, quando a sálvia começar a ficar sequinha pode tirar a tampa. Deixe mais um pouquinho para que a sálvia fique torradinha e desligue. Não deixe queimar. Não esqueça que a gordura continuará quente e continuará o processo.
15. Escorra o papardele, ou a massa que você escolheu, jogue na sálvia, envolva bem em fogo baixo. Apenas uns trinta segundos.
O grande desfecho!
Sirva o papardele na sálvia e manteiga com seu bife à parmegiana. Se desejar, parmesão ralado. Vinho não pode faltar!