Arroz de pato



Esta não é uma receita para ser feita em um dia.  Mas dois é o suficiente. No primeiro dia você tempera o pato e o esquece na geladeira. No segundo dia assa, desfia, prepara o caldo e finaliza a receita. Se quiser pode assar e desfiar o pato e preparar o caldo no segundo dia e, finalizar no terceiro. 


Esta receita é de um arroz de pato sequinho, com os grãos de arroz bem soltinhos e o pato úmido e suculento. Gosto tanto desta versão tanto quanto da versão mais úmida. 

Agora o que mais gosto é de ver como o modo de se fazer um prato altera completamente os ingredientes, a maravilhosa alquimia do preparo. Gosto de como o tempo que se dispensa a cada ingrediente o faz despertar e alcançar sua plenitude.




Adoro o tempo. Acho que é o ingrediente principal de uma receita. Já disse isso várias vezes. Mas é isso que vivencio na minha cozinha onde passo momentos agradabilíssimos e de onde saem os pratos que divido com pessoas de quem gosto. O tempo que você dispensa a uma receita e o modo como trata os alimentos são fundamentais.


Então aí está um prato para chamar os seus para dividir.



Ingredientes para uma bela porção para até 10 pessoas


1 pato


Sal grosso e pimenta do reino moída na hora


2 copos de vinho branco para a marinada


Sálvia  


Manjerona


Tomilho


3 xícaras de arroz


1 copo de vinho para o arroz


2 cebolas grandes


300 gr de ervilhas frescas ou congeladas


20 azeitonas pretas


200 gr de linguiça picante


Salsa e cebolinha um maço generoso


1 pimenta dedo-de-moça




Corte o pato ao centro, dividindo-o em dois. Esfregue bem com o sal e a pimenta. Acomode- o num recipiente pequeno, distribua as ervas e regue com o vinho. Deixe na geladeira de um dia para o outro.

Usei um pato criado de forma caseira. Olha que carne linda!



No dia seguinte, tire as ervas, acomode numa forma de alumínio, coloque o líquido da marinada e leve para assar coberto com papel aluminio por 40 minutos. Retire o papel, deixe mais 30 minutos. 

Retire o pato, coloque numa panela de pressão coberto com água e deixe ferver 15 minutos.

Escorra a gordura de pato que sobrou na forma e reserve. 

Coloque mais ou menos um a dois copos de água na forma e leve ao fogo para soltar bem o fundo. Coe e reserve o caldo.

Retire o pato da panela de pressão e deixe esfriar um pouco.

Coe o caldo e junte ao outro caldo reservado.

Tire a pele do pato, desfie em pedaços não muito pequenos. Recoloque os ossos na panela com mais água e deixe ferver mais quinze minutos na panela de pressão. Retire, coe e junte ao caldo reservado. Leve à geladeira e deixe esfriar bem para que a gordura solidifique e separe-se do caldo. Assim você obterá um caldo bem desengordurado.

Dica: se você tem pouco tempo leve ao freezer e fique atenta até a gordura solidicar.

Depois passe o caldo por uma peneira para retirar a gordura.




Finalizando o pato

Coloque um pouco da gordura reservada do assado numa panela e frite a cebola cortada em tiras médias. Acrescente o pato, tempere com pimenta do reino, prove o sal e, se necessário, coloque um pouco mais. Regue com m pouquinho do caldo reservado, apenas o suficiente para não deixar o pato seco. Junte a pimenta dedo-de-moça sem sementes e bem picadinha.

Coloque as ervilhas congeladas numa panela com água e leve ao fogo até ferver. Retire, escoe, e acrescente ao pato. Deixe a ervilha incorporar ao pato. Regue com mais um pouquinho de caldo. Acrescente a salsa  e a cebolinha bem picados. Reserve.



Cozinhando o arroz.

Coloque o caldo para aquecer.

Numa panela grande refogue muito bem a cebola finamente picada num pouco da gordura de pato reservada do assado. Deixe ficar bem dourada. 

Acrescente a linguiça cortada na diagonal em rodelas finas. Refogue rapidamente. 

Coloque o arroz, frite bem. Acrescente o caldo e deixe cozinhar. O arroz deve ficar cozido mas com os grãos bem firmes. Ao final acrescente as azeitonas. 

Numa travessa que vá ao forno coloque metade do arroz formando uma camada regular, depois coloque metade do pato, o restante do arroz, e o restante do pato.  Procure espalhar bem as azeitonas e as fatias de linguiça. Regue com um pouquinho do caldo, apenas o suficiente para umedecer levemente o  arroz. Leve ao forno por alguns minutos, o suficiente para que o arroz fique levemente tostadinho nas laterais. Retire e sirva quentinho.