Esta receita aprendi há três décadas com a Dna. Elvirinha, saudosa mãe da minha comadre Maria Adélia. Matriarca de uma família numerosa, ainda recebia amigos dos filhos para passarem férias na casa! Fui dessas felizardas e provei das delícias de uma cozinheira muito prática e muito talentosa. Ao invés de vários pratos Dna. Elvirinha fazia um com vários ingredientes. Receitas riquíssimas em sabores. Esta ocupa lugar de honra na minha memória. As cebolas, usadas em abundância, sofrem uma grande transformação à medida que caramelizam e, por sua vez, transformam o arroz que se apropria do sabor das cebolas. Entendeu? E não se preocupe, porque resultam num prato equilibrado e intensamente saboroso. E como é receita de cozinheira versátil permite agregar outros ingredientes com muita facilidade, eu estou sempre brincando com eles. Uso o que me inspirar ou o que estiver com prazo de validade chegando ao fim. Além de ser divertido dá sempre a sensação de novidade!
Ingredientes
2 a 3 coxas com sobrecoxas
1 linguiça calabresa ( opcional)
4 a 6 cebolas
2 dentes de alho
3 colheres de óleo ou 1 colher de banha
1 e 1/4 xícara de arroz parboilizado
Cerca de 750 ml de caldo
2 folhas de louro
1 pimenta dedo de moça
Sal e pimenta do reino
Caldo
1 cenoura pequena
3 tomates maduros
Ervas à vontade
Ossos do frango
1 cubo de caldo de cogumelos (opcional)
Comece pelo caldo
Leve ao fogo uma panela com cerca de 1 e 1/2 litro de água, a cenoura sem casca em pedaços grandes, e os tomates bem lavados e cortado em pedaços. Acrescente o cubo de caldo e as ervas que quiser. Leve para ferver em fogo baixo.
Fica : encontrei outro dia caldo de cogumelos em cubos. Ajudam bastante nos momentos de pressa. Use o que você tiver ou gostar. Se for daqueles muito fortes use só metade.
Noutra panela, grande e de fundo grosso, coloque o óleo ou a banha e os pedaços de frango sem pele e temperados com sal e pimenta do reino.
O frango deverá fritar até estar bem dourado, à medida que frita formará uma crosta no fundo da panela. Veja, não se formará apenas um fundo, é mesmo uma crosta com resíduos de frango que vão grudando na panela.
Quando esta crosta estiver dourado/marrom, retire o frango, deixe a panela no fogo mais um instante e fique de olho para que a crosta escureça mais um pouquinho. É a "pimenta" da receita, o que dará ao arroz uma cor linda e um sabor incomparável. Mas, muito cuidado para não queimar ou tudo estará perdido!
Enquanto vigia a panela para que o frango chegue ao ponto, você pode ir picando a cebola e o alho. Precisamos de mais ou menos um prato fundo, bem cheio de cebola. Essa foi a medida que eu aprendi com a Dna. Elvirinha. O que necessitará de 4 a 6 cebolas conforme o tamanho. Não. Não é demais. A cebola vai soltar toda a crosta e caramelizar. Ficará adocicada e terá seus sabores deliciosamente acentuados e atenuados, ao mesmo tempo.
Acrescente a cebola e o alho picados à panela e tampe-a. O vapor que se formará ajudará a soltar a crosta. Destampe a panela, mexa, e vá conferindo o progresso. Se achar necessário umedeça sua mão com água e espirre sobre a cebola para auxiliar a liberação da crosta .
Enquanto isso separe a carne do frango, reserve. Acrescente os ossos ao caldo que está apurando.
Quando a cebola estiver pronta, junte o frango, a linguiça em rodelas, se desejar usar; o arroz e refogue muito bem para que o arroz fique bem envolvido pela cebola.
Coe o caldo.
Dica: mas mantenha os sólidos na panela e coloque mais um pouco de água para o caso de precisar de mais caldo. Deixe no Io baixo.
Acrescente o caldo coado cobrindo o arroz uns dois dedos acima do nível. Coloque o louro e a pimenta dedo de moça partida ao meio, sem sementes e sem as nervuras. À medida que cozinha vá acrescentando mais para manter o arroz úmido. O objetivo é um arroz com os grãos cozidos e firmes, soltos, mas úmidos. Continue vigiando sua panela.
Pode-se acrescentar ao arroz, na metade do cozimento, pedaços grandes de pimentões limpos de sementes e nervuras, partidos em quatro. Ervilhas frescas ou congeladas. Vagens inteiras. Ervilhas tortas inteiras. Cogumelos fatiados. Ou o que você achar que funciona.
Dica: no caso das ervilhas congeladas, passe-as antes na água quente.
Assim que estiver pronto sirva acompanhado de uma salada. E prepare-se para os pedidos que se sucederão : " faz aquele arroz" !